Посуду, предназначенную для квашения, тщательно вымыть горячей, затем холодной водой.

Для квашения использовать плотные головки белокочанной капусты. Их помыть в холодной проточной воде, нашинковать узкими полосками или порубить на мелкие части различной формы. Нарезанную капусту смешать с солью и приправами.

На 10 кг подготовленной капусты брать 200-250 г мелкой столовой соли, 300 г очищенной моркови или 800 г яблок, или 150 г клюквы, 3 г лаврового листа и душистого перца.

На дно кадки положить промытые капустные листья и наполнить ее подготовленной капустой. По мере наполнения капусту сильно утрамбовать до появления сока. Сверху укрыть промытыми капустными листьями и чистым полотном или марлей и положить хорошо промытый и ошпаренный небольшой груз так, чтобы круг был покрыт капустным соком на 3-4 см.

Первые 5-6 дней капусту следует держать в теплом помещении. Признаком начала брожения будет слабое помутнение рассола и образование на

Поверхности пены. Примерно через 3 недели квашения капуста готова.

Свежие грибы отсортировать по размеру, удалить червивые, дряблые, перезревшие, порченые и ломаные. Очистить от листьев, мха, песка земли.

У отсортированных грибов обрезать корневые корешки, вырезать поврежденные места, затем положить в дуршлаг, промыть путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дать стечь. Варить грибы в соленой и подкисленной воде (из расчета 20 г поваренной соли и 5 г лимонной кислоты на 1 л воды).

При варке грибы уменьшаются в объеме, а на поверхности образуется пена, которую следует удалять шумовкой. Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. После этого их выложить в дуршлаг, дать жидкости стечь.

Грибы разложить в подготовленные банки и залить профильтрованной жидкостью от варки или горячим раствором, состоящим из воды и 10 г поваренной соли и 5 г лимонной кислоты на каждый литр. Банки наполнить

1,5 см ниже верха горлышка; накрыть подготовленными крышками, поместить в кастрюлю с подогретой до 50°С водой и при слабом кипении воды стерилизовать банки емкостью 0,5 л — 70 минут., 1 л — 90 мин., после чего их немедленно укупорить, проверить качество укупорки и охладить. Сезон приготовления — август-сентябрь.

В 3-х литровую банку положить 30-40 г укропа, 3-4 зубка чеснока, стручок горького перца, несколько листьев черной смородины и залить рассолом (60 г соли на 1 л воды).

После укладки огурцов, пряностей и заливки рассолом бутыли накрыть жестяными лакированными крышками (прокипяченными в воде) и оставить в комнате.

Через 3-4-дня рассол слить в эмалированную кастрюлю, прокипятить 5 минут, снимая пену. Огурцы промыть кипяченой теплой водой, снова сложить в банку и залить кипящим рассолом. Бутыли сразу же закатать. Хранить в прохладном месте.

Красные и розовые помидоры обычно солят в бочках емкостью 25-30 л, бурые — 100-150 л. Лучше всего солить красные томаты в стеклянной таре емкостью 3-10 л.

Крепость рассола зависит от степени зрелости плодов и способа их последующего хранения. Зеленые, мелкие бурые и розовые помидоры залить — 6%-ным рассолом (60 г соли на 1 л воды), красные и крупные бурые — 7%-ным (70 г соли на 1 л воды). Если соленые помидоры будут храниться в леднике (или холодильнике), концентрацию рассола можно уменьшить на 1%.

Красные томаты нужно солить в день уборки, бурые и зеленые можно хранить до засола 2-3 дня в прохладном затемненном месте.

В баллон емкостью 10 л уложить 7 кг томатов, 30 г укропа, 30 г листьев хрена, 30 г листьев сельдерея, 2-3 стручка горького перца, после чего залить 6-7%-ным рассолом (70 г соли на 1 л воды).

После мойки, укладки в тару и заливки рассолом красные и розовые помидоры выдержать при температуре 18-20°С не более одних суток и затем перенести в холодное место.