500 г филе налима, 3 лука-шалот, 50 г сливочного масла, соль, черный перец.

• На 4 порции
• Подготовка: 15 мин.
• Термообработка: 8 мин.

Рыба — 400 г, масло растительное — 2 ст. ложки, мука пшеничная — 1 ст. ложка, морковь — 2 шт., репчатый лук — 2 головки, уксус 3%-ный — 2 ст. ложки, сахар — 1 ч. ложка, специи, петрушка, зелень, соль.

тонким слоем горчицы, затем на каждый кусок рыбы положить ломтик ветчины или грудинки. Налить в сотейник немного рыбного бульона или воды и посыпать тертым сыром. Запекать в духовом шкафу до тех пор, пока рыба не станет мягкой и не образуется красивая румяная корочка. Подать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью, или положить ломтики помидора, мелкие маринованные огурцы и т. д. В качестве гарнира подходит отварной картофель.

Рыба — 600 г, масло сливочное, маргарин или масло растительное—1 ст. ложка, горчица — 1 ст. ложка, копченая грудинка или ветчина — 50—75 г, сыр (тертый) — 25 г, помидоры или огурцы маринованные— 1 — 2 шт., зелень, соль.

Рыба — 600 г, мука пшеничная — 2 ст. ложки, масло растительное—3 ст. ложки, масло сливочное— 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Рыба — 500 г, масло растительное — 3— 4 ст. ложки, помидоры — 3—4 шт., лук репчатый— 1 шт., морковь— 1 шт., крабы — 1 коробочка, масло сливочное или маргарин— 1 ст. ложка, мука пшеничная—I ст. ложка, мелко нарубленная зелень (укроп, петрушка, эстрагон) — 2—3 ст. ложки, тертый сыр — 2—3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Рыба — 600 г, мука пшеничная — 2 ст. ложки, масло растительное—2 ст. ложки, масло сливочное—1 ст. ложка, лимон — 1 шт., перец черный молотый, соль.

Филе рыбы — 500 г, мука пшеничная — 2 ст. ложки, масло растительное — 2 ст. ложки, лук репчатый — 5 шт., морковь — 5 шт., зелень, перец черный молотый, соль.

250 г филе лосося, 80 г копченого лосося, 100 мл сливок, 50 г сливочного масла, соль, перец.

• На 4 порции
• Подготовка: 20 мин.+ 2 часа в холоде
• Термообработка: 10 мин.

Рыба (стерлядь, судак, треска, окунь морской, осетр, зубатка) —8—12 кусочков, лук репчатый — 3 головки, огурцы соленые — 2 шт., томатное пюре — 2 ст. ложки, масло сливочное — 3 ст. ложки, бульон — 2 л, каперсы— 3 ст. ложки, маслин—10 шт., оливки—10 шт., перец черный — 8—10 горошин, лавровый лист, соль, лимон — ?  шт., зелень.

Рыба-мелочь — 600 г, молоко — 1/2 стакана, рубленая зелень—1 ст. ложка, лимон — 1 шт., перец черный молотый, соль, для теста: мука пшеничная — 2 ст. ложки, пиво— 1 стакан.

Рыба (треска, камбала)—600 г, масло растительное—1 стакан, орехи — 100 г, изюм — 50 г, помидоры — 500 г, перец черный молотый, соль.

Филе рыбы — 400 г, мука пшеничная — 1 стакан, яйца—1 шт., молоко — 2 стакана, сухари пшеничные — 2 ст. ложки, соус томатный — 1 стакан, сахар, соль.

Рыба — 400 г, сметана — 3 ст. ложки, яйца — 1 шт., сухари панировочные — 3 ст. ложки, маргарин—3 ст. ложки, молоко — 1/2 стакана, перец черный молотый, соль.

Рыба — 500 г, масло растительное — 2 ст. ложки, кабачки — 3 шт., мука пшеничная — 2 ст. ложки, масло сливочное—2 ст. ложки, сыр (тертый)— 2 ст. ложки, сметанный соус — 300 г, перец черный молотый, соль.

Филе рыбы — 400 г, мука пшеничная — 2 ст. ложки, растительное масло — 2 ст. ложки, капуста — 1/2 шт., красный соус — 1 стакан, лук репчатый — 3 шт., сахар, перец черный молотый, зелень петрушки или укроп, соль.

4 яйца, 120 г копченого лосося, 20 г сливочного масла, 4 чайных ложки нежирных сливок, черный перец.

• На 4 порции
• Подготовка: 10 мин.
• Термообработка: 6 мин.

Рыба — 400 г, лук репчатый — 3 шт., томат-паста— 2 ст. ложки, масло растительное—2 ст. ложки, масло сливочное—2 ст. ложки, сметана — 1/2 стакана, мука пшеничная — 1 ст. ложка, специи, соль.

Филе рыбы — 500 г, сало свиное—150 г. лук репчатый — 3 шт., перец сладкий — 2 шт., картофель — 8 шт., соус томатный — 2 стакана, чеснок — 1 зубок, корень петрушки — 1 шт., зелень, перец черный молотый, соль.

Рыба — 400 г, мука пшеничная — 1 ст. ложка, лук репчатый — 6 шт., масло растительное — 3 ст. ложки, зелень петрушки, сахар, соль.

Рыба — 600 г, хрен — 3—4 корня, мука — 1,5 ст. ложки, сметана — 72 стакана, растительное масло —2 ст. ложки, уксус, сахар, соль.

300 г копченого лосося, 100 шпината, 250 г муки, 3 яйца, 2 столовые ложки оливкового масла, соль.

• На 4 порции
• Подготовка: 40 мин.
• Термообработка: 30 мин.

Филе рыбы — 500 г, яблоки — 5 шт., лук репчатый — 2 шт., сметана — 1/2 стакана, масло сливочное—2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

4 вырезки пикши по 125 г, 4 луковицы лука-порей, 4 морковки, 2 кабачка, 4 небольшие картофелины, 1 лавровый лист, 1 веточка тмина, соль.

• На 4 порции
• Подготовка: 20 мин.
• Термообработка: 30 мин.

Рыба — 600 г, лук репчатый — 2 шт., морковь — 2 шт., петрушка (корень) — 1 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, соус — 1 стакан, перец черный горошком, соль.

Рыба—600 г, лук репчатый — 2 шт., морковь — 2 шт., корень петрушки — 1 шт., уксус 3%-ный — 1 стакан, лимонный сок — 2 ст. ложки, соль, сахар; для соуса: горчица готовая—1 ст. ложка, мука пшеничная — 2 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, яйца (желтки) — 3 шт.

Рыба — 600 г, лимон — 1/2 шт., лук — 2 шт., картофель — 4—5 шт., кабачки—4—5 шт., грибы — 200 г, подсолнечное масло — 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Рыба — 600 г, грибы сушеные — 1 стакан, лук репчатый — 3 шт., маргарин столовый— 5 ст. ложек, масло сливочное — 2 ст. ложки, сметана — 1 стакан, мука пшеничная— 1 ч. ложка, чеснок— 1 зубок, петрушка, перец черный молотый, соль.

2 порции филе форели по 150 г, 2 ломтика бекона, 50 г моркови, 100 г корешков лука-порея

• На 2 порции
• Подготовка: 20 мин.
• Термообработка: 12 мин.

Рыба — 600 г, лук репчатый — 2 шт., морковь — 2 шт., петрушка (корень) — 1 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, соус — 1 стакан, перец черный горошком, соль.

Филе рыбное— 400 г, мука пшеничная — 2 ст. ложки, масло растительное— 2 ст. ложки, грибы — 8 шт., лук репчатый — 2 шт., сыр тертый — 1/2 стакана; для соуса: сметана — 1/2 стакана, масло сливочное — 1 ст. ложка, мука пшеничная—1 ст. ложка. томатное пюре — 2 ст. ложки, перец черный горошком, соль; для льезона: яйца — 1 шт., молоко—1/2 стакана.

Рыба — 400 г, мука пшеничная — 1 ст. ложка, картофель — 8 шт., лук репчатый — 3 шт., морковь — 2 шт., маргарин сливочный— 2 ст. ложки, томат-пюре—2 ст. ложки, чеснок— 1 шт., перец черный молотый, лавровый лист, бульон рыбный — 1 стакан.

Рыба мелкая речная (ерши, пескари, окуни) — 800 г, судак или налим —- 120 г, лук репчатый — 3 головки, петрушка (корень)— 1 шт., лавровый лист—2 шт., перец черный горошком — 5—6 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, мелко нарезанная зелень — 1 ч. ложка.

Рыба—600 г, лук репчатый — 2 головки, крахмал картофельный — 2 ст. ложки, вода или молоко — 1 стакан, соус-хрен — 4 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Филе рыбы — 500 г, майонез — 4 ст. ложки, огурцы соленые— 1 шт., мука пшеничная— 2 ст. ложки, яйца— 1 шт., молоко — 1/2 стакана, сухари панировочные—3 ст. ложки, масло растительное—1 стакан, перец черный молотый, соль.

Рыба — 500—600 г, вода — 2—3 л, лук репчатый — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., соль.

Рыба — 500 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, картофель — 8 шт., перец черный молотый, соль; для соуса: сметана — 1/2 стакана, мука пшеничная — 3 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., масло сливочное—2 ст. ложки, сыр (тертый) — 1/2 стакана.

Рыба—600 г, лук репчатый — 2 шт., морковь — 2 шт., петрушка (корень) — 1 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, мука пшеничная— 1 ст. ложка, томат-пюре — 2 ст. ложки, кислота лимонная — 0,5 ч. ложки, изюм — 3 ч. ложки, сахар-песок—1 ч. ложка.

Блюдо можно использовать в холодном виде с салатом или винегретом.

Рыба — 600 г, мука пшеничная — 2 ст. ложки, помидоры — 3—4 шт., чеснок — 2— 3 зубка, масло растительное — 2—3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Рыба — 700 г, лук репчатый — 6 шт., масло растительное — 8 ст. ложек, чеснок— 1 шт., томат-пюре—1 ст. ложка, лимон или помидор —- 1 шт., перец черный горошком, соль.

Филе рыбы — 500 г, грибы свежие — 5 шт., морковь — 2 шт., корень петрушки — 2 шт., огурцы соленые—1 шт., каперсы — 2 ст. ложки, маслины—10 шт., лимон—1/2 шт., соус томатный — 1/2 ст. ложки, перец черный горошком, соль.

Рыба-капитан или мерлуза—500 г, картофель — 500 г, жир — 5—6 ст. ложек, яйца — 3 шт., молоко — 2 стакана, перец черный молотый, соль.

Если нужно получить филе (тушку рыбы без костей), позвоночную кость осторожно срезают с двух сторон до хвостового плавника. Затем срезают реберные кости и тушку рыбы промывают. Рыбу, разделанную на филе с кожей, используют для приготовления котлетной массы, фаршируют, жарят, запекают. Чтобы получить филе без кожи, рыбу промывают, не очищай от чешуи. Вдоль позвоночной кости от головы до хвостового плавника срезают вначале одну половину рыбы, затем другую. Срезают реберные кости и плавники. Полутушку рыбы кладут на стол кожей вниз, нож вводят вплотную к коже и срезают мякоть. Филе без кожи используют для приготовления рыбы, жаренной во фритюре, кнельной массы. Рыбу можно готовить, не разделывая на филе. Тушку рыбы нарезают поперек на куски шириной 5—6 см, а затем варят, припускают и жарят.

Мелкую рыбу массой до 500 г используют для тепловой обработки целыми тушками без головы или с головой (без жабр и глаз). Рыба с хрящевым скелетом поступает в продажу потрошенная, обезглавленная и соответствующим образом обработанная. В домашних условиях ее необходимо промыть и использовать для приготовления блюд.

Рыба — 600 г, лук репчатый — 4 шт., томатный сок — 1/2 стакана, масло растительное— 4 ст. ложки, мука пшеничная — 1 ст. ложка, зелень, лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Филе рыбы — 300 г, фасоль — 1/2 стакана, грибы сухие—6 шт., масло растительное —

2 ст. ложки, масло сливочное — 3 ст. ложки, лук репчатый — 4 шт., чеснок — 3 зубка, хлеб — 4 ломтика, перец черный молотый, соль.

Рыба — 500 г, мука пшеничная — 1 ст. ложка, масло растительное—1 ст. ложка; для соуса: томат-паста — 1/2 стакана, сахар— 1 ч. ложка, масло растительное — 1 ст. ложка, лук репчатый — 3 шт., чеснок— 1 шт., горчица — 1 ч. ложка, уксус — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Рыба (мелочь)—500 г, лук-репка — 2— 3 шт., масло растительное—3/4 стакана, перец — 4—5 стручков, помидоры—1— 2 шт., масло растительное — 3—4 ст. ложки, перец черный и красный молотый, соль.

Рыба — 650 г, морковь — 2 шт., лук репчатый— 2 шт., корень петрушки— 1 шт., масло сливочное—1 ст. ложка, соус—1 стакан, перец черный горошком, соль.

Филе рыбы — 500 г, макароны — 1/2 пачки, томатное пюре—3 ст. ложки, тертый сыр —

1 стакан, сухари молотые — 3 ст. ложки, масло сливочное—2 ст. ложки, масло растительное — 2 ст. ложки, сок лимона — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Филе рыбы — 500 г, капустный рассол — 1 стакан, бульон рыбный — 1 стакан, клюква—1,5 стакана, грибы маринованные — 12 шт., соленые огурцы — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., соль.

Рыба — 500 г, помидоры — 4—5 шт., зелень петрушки (измельченная) — 1 ст. ложка, масло растительное — 1/2 стакана, панировочные сухари, перец черный молотый, соль.