Томаты можно солить в бочках на 25—30 л (красные и розовые), на 100—150 л (бурые). В стеклянной посуде емкостью 3—10 л лучше всего солить красные томаты. Крепость рассола зависит от степени зрелости плодов и способа их последующего хранения. Зеленые, мелкие бурые и розовые помидоры можно залить 6%-ным рассолом (60 г соли на 1 л воды), красные и крупные бурые — 7%-ным (70 г соли на 1 л воды).

Томаты помыть и уложить в тару, несколько раз пересыпать пряностями; можно положить чеснок, лавровый лист. Залить горячим прокипяченным рассолом. Сверху положить кружок, а на него — гнет. Выдержать помидоры при температуре 18—20 °С не более суток, а затем перенести в холодное место.

На банку емкостью 3 л: помидоры — 2 кг (20 шт.), вода — 1 л, соль—-1,5 ст. ложки, укроп—10 г, листья хрена—10 г, сельдерей— 10 г, чеснок — 3—4 зубка, перец стручковый горький — 1 шт., листья смородины, вишни, дуба — 25 г, лавровый лист— 1—2 шт.

Соус грибной — 2 стакана, томат-пюре — 0,5 стакана, маргарин — 2 ст. ложки, соль.

В мясную оттяжку (см. «Бульон мясной прозрачный») добавить измельченные кости свинокопченостей. Соединить оттяжку со свеклой, дать настояться и осветлить бульон обычным способом.

В процессе варки борщка с оттяжкой добавить подпеченные коренья и лук. В процеженный бульон положить красный острый перец. Приготовить острые гренки: с пшеничного хлеба срезать корки, нарезать хлеб размером 4x6 см, толщиной около 5 см и слегка обжарить его на сливочном масле. Томат спассеровать, охладить, соединить с сырыми желтками, тертым сыром, сливочным маслом, красным перцем, все хорошо вымешать и густо намазать этой смесью кусочки обжаренного хлеба. Запечь гренки в жарочном шкафу.

Борщок подать в бульонных чашках, отдельно подать гренки.

Бульон—1,5—2 л, уксус — 2 ст. ложки, свекла — 4 шт., перец, сахар; для гренок: хлеб пшеничный — 200 г, сыр голландский — 100 г, томат-паста — 1 ст. ложка, яйца — 2 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, перец красный молотый.

Рис — 1 стакан, масло сливочное — 3 ст. ложки, отвар овощной 1 стакан, грибы (свежие)—4 шт., кабачки (небольшие) — 1 шт., сыр (тертый) — 1 ст. ложка, соус томатный — 2 ст. ложки, соль.

Томатный сок — 2 стакана, рассол квашеной капусты — 1/2 стакана, вода кипяченая — 1/2 стакана, сок лимонный, сахар, соль.