Белки имеют одно из главных значений, их принято считать носителями жизни, так как они обеспечивают многие процессы жизнедеятельности организма: образуют биологически активные соединения, стимулируют трофические процессы в организме, поддерживают его реактивность, обеспечивают нормальный обмен минеральных солей и витаминов. При недостатке в организме таких источников энергии как жиры и углеводы, белки могут использоваться как энергетический материал. При окислении 1 г белка выделяется 4 ккал тепла. Белки являются единственным поставщиком азота для организма человека, 1 г белка соответствует 0,16 г азота. Белки принимают участие в построении новых клеток организма, восстановлении разрушенных белковых частиц.
Основным источником белков являются продукты растительного и животного происхождения. Белки продуктов расщепляются в организме до аминокислот, из которых строятся белки организма.
Значение различных белков для организма определяется их биологической ценностью — степенью задержки азота пищи в растущем организме или эффективностью его утилизации для поддержания азотистого равновесия у взрослых. Степень утилизации белков зависит от технологической обработки. При приготовлении блюд необходимо учитывать, что биологическая ценность белков, особенно растительного происхождения, при умеренном нагревании может повышаться, при интенсивном воздействии тепла всегда снижается. При одновременном употреблении различных белков биологическая ценность их изменяется в зависимости от того, насколько белки дополняют друг друга по незаменимым аминокислотам. Поэтому, для обеспечения организма аминокислотами, необходимыми для синтеза собственные белков, важно использовать в питании человека широкий ассортимент белковых продуктов.
Суточная потребность в белках взрослого человека (18—29 лет), занятого легким физическим трудом, составляет 85 г, детей и лиц старше 30 лет—меньше на 15%. При нервно-эмоциональном перенапряжении, переохлаждении и перегревании организма, при интенсивных физических нагрузках потребность организма в белках может возрасти на 30 %.
