Для приготовления их пригодны молодые, плотные, не перезревшие грибы: белые, маслята, лисички, опята, рыжики и др. Грибы натуральные готовят раздельно по видам или смешивая их в любом соотношении.

Свежие грибы отсортировать по размеру, удалить червивые, дряблые, перезревшие, порченые и ломаные. Очистить от листьев, мха, песка земли.

У отсортированных грибов обрезать корневые корешки, вырезать поврежденные места, затем положить в дуршлаг, промыть путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дать стечь. Варить грибы в соленой и подкисленной воде (из расчета 20 г поваренной соли и 5 г лимонной кислоты на 1 л воды).

При варке грибы уменьшаются в объеме, а на поверхности образуется пена, которую следует удалять шумовкой. Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. После этого их выложить в дуршлаг, дать жидкости стечь.

Грибы разложить в подготовленные банки и залить профильтрованной жидкостью от варки или горячим раствором, состоящим из воды и 10 г поваренной соли и 5 г лимонной кислоты на каждый литр. Банки наполнить

1,5 см ниже верха горлышка; накрыть подготовленными крышками, поместить в кастрюлю с подогретой до 50°С водой и при слабом кипении воды стерилизовать банки емкостью 0,5 л — 70 минут., 1 л — 90 мин., после чего их немедленно укупорить, проверить качество укупорки и охладить. Сезон приготовления — август-сентябрь.