Рыба и нерыбные продукты моря являются важнейшим источником белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. Рыбу можно приготовить отварной, припущенной, тушенной, запеченной и жареной. Различают два вида рыбы: с костным скелетом (треска, хек, судак, карп и т. д.) и хрящевым скелетом (осетровые породы рыб). Перед тем как готовить блюдо, рыбу необходимо обработать: почистить, выпотрошить и промыть. Мороженую рыбу предварительно оттаивают на воздухе или в холодной воде с добавлением одной чайной ложки соли иа литр воды, чтобы уменьшить потери минеральных солей. Затем удаляют плавники и чешую. Для удаления внутренностей аккуратно, чтобы не задеть желчный пузырь, разрезают брюшко от головы к хвосту. Если желчный пузырь поврежден, рыбу посыпают солью и тщательно промывают. После потрошения отделяют голову от тушки.
Если нужно получить филе (тушку рыбы без костей), позвоночную кость осторожно срезают с двух сторон до хвостового плавника. Затем срезают реберные кости и тушку рыбы промывают. Рыбу, разделанную на филе с кожей, используют для приготовления котлетной массы, фаршируют, жарят, запекают. Чтобы получить филе без кожи, рыбу промывают, не очищай от чешуи. Вдоль позвоночной кости от головы до хвостового плавника срезают вначале одну половину рыбы, затем другую. Срезают реберные кости и плавники. Полутушку рыбы кладут на стол кожей вниз, нож вводят вплотную к коже и срезают мякоть. Филе без кожи используют для приготовления рыбы, жаренной во фритюре, кнельной массы. Рыбу можно готовить, не разделывая на филе. Тушку рыбы нарезают поперек на куски шириной 5—6 см, а затем варят, припускают и жарят.
Мелкую рыбу массой до 500 г используют для тепловой обработки целыми тушками без головы или с головой (без жабр и глаз). Рыба с хрящевым скелетом поступает в продажу потрошенная, обезглавленная и соответствующим образом обработанная. В домашних условиях ее необходимо промыть и использовать для приготовления блюд.
