Жиры играют важную физиологическую роль в жизнедеятельности человека. В состав жиров входят насыщенные (масляная, стеариновая, пальмитиновая, капроновая и др.) и ненасыщенные (олеиновая, линолевая, линоле-новая, арахидоновая) жирные кислоты. В жирах присутствуют также стерины, каротины, токоферолы, фосфатиды. Часть стеринов может быть источником образования витамина Д, каротины являются источником образования витамина А, фосфатиды способствуют выделению желчи и лучшему всасыванию жиров в верхних отделах кишечника, предохраняют печень от жировой инфильтрации и способствуют накоплению в организме белков.

Основной считается линолевая кислота. При взаимодействии с витаминами группы В, с токоферолами она превращается в арахидоновую кислоту. По физиологической активности арахидоновая кислота активнее линолевой кислоты на 25—30 %.

Линоленовая кислота по физиологической активности слабее линолевой кислоты примерно в девять раз. Ненасыщенные жирные кислоты понижают чувствительность человеческого организма к освещению ультрафиолетовыми лучами и повышают сопротивляемость его по отношению к радиоактивным излучениям.

Необходимые жирные кислоты играют большую роль в обмене стеринов. При отсутствии или недостатке таких кислот в организме человека холестерин образует с насыщенными жирными кислотами сложные эфиры, которые накопляются в крови и откладываются на стенках артерий.

Жирные кислоты образуют с холестерином сложные эфиры, которые при обмене веществ окисляются до низкомолекулярных веществ и легко выводятся из организма.

Ненасыщенные жирные кислоты обладают также антибиотическим действием на кислотоустойчивые бактерии. В питании человека вредны как недостаток, так и избыток жиров. При недостаточном потреблении жиров снижается сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям среды, задерживается рост молодого организма, нарушаются процессы пищеварения, снижается масса тела, создается дефицит жирорастворимых витаминов. Избыточное употребление жира приводит к увеличению массы тела, накоплению жнра в печени и других внутренних органах, угнетению деятельности щитовидной железы, повышению свертываемости крови.

Суточная потребность в жирах взрослого человека 102 г, в том числе 30 % должно приходиться на долю растительных жиров. Отдельно установлена норма потребления линолевой кислоты. Ее количество должно составлять в дневном рационе 4—6 % по калорийности.