Существует два способа консервирования продуктов — пастеризация (прогревание при температуре до 100°С) и стерилизация (прогревание выше 100 °С).

Сохранению консервированных овощей и фруктов способствует не только прогрев, но и действие консервантов: сахара, соли, уксусной и другой пищевой кислоты. Для консервирования необходимо отобрать неповрежденные овощи, плоды, ягоды, рассортировать их по размерам и степени зрелости и промыть. Подготовленные плоды, ягоды и овощи уложить в тщательно вымытые и обданные кипятком банки, оставляя сверху 1,5—2 см свободного пространства, и залить сиропом, маринадом или рассолом.

Температура заливочной жидкости (маринад, сироп)—70—80 °С. Банки накрыть крышками, поставить в подогретую воду (на дне посуды должна быть прокладка — дощечка или ткань, чтобы банки не лопнули) и нагревать. Стеклянные байки со стеклянными крышками стерилизовать укупоренными, а банки, которые потом придется закатать жестяными крышками,— открытыми. После укупоривания необходимо проверить герметичность укупорки, поставив банки кверху дном.

В последнее время широко распространен способ приготовления овощных консервов, фруктовых компотов путем горячего разлива, без последующей пастеризации. Тщательно обработанные продукты поместить в стерильную тару и залить кипящей водой (заливкой, маринадом, сиропом), выдерживая под крышкой в течение 5—6 минут. Эту операцию повторить 2—3 раза и укупорить банки. Затем их остудить, поставив кверху дном. В зависимости от взятого количества уксусной кислоты различают овощи (фрукты) консервированные и маринованные. В маринадную заправку входят соль, сахар и уксус. Уксус лучше добавлять после растворения в воде соли и сахара.