Эти способы сохранения продуктов основаны на превращении сахара, который содержится в продуктах, в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота не дает возможности развиваться микроорганизмам, вызывающим порчу овощей и фруктов. Для жизнедеятельности молочнокислых бактерий необходимо создать благоприятные условия. Основное условие — это достаточное содержание сахара в заквашиваемых овощах. Чем меньше сахара в овощах, тем меньше будет получено при заквашивании молочной кислоты, а значит, тем менее стойкими будут заквашенные овощи при хранении. Поэтому и рекомендуется, например, заквашивать капусту поздних сортов, когда она вполне зрелая, а огурцы — в нормальной стадии зрелости, когда в них содержится сахара больше, чем в старых, пожелтевших.
Важным условием для жизнедеятельности молочнокислых бактерий во время квашения является и создание наиболее благоприятной температуры. Процесс квашения хорошо протекает при температуре от 15 до 22 °С. Если температура ниже 15 °С, молочнокислые бактерии развиваются медленно, при температуре выше 22—25 °С будут развиваться и другие вредные для квашения микробы, продукты получат неприятный, прогорклый вкус. Непременным условием является и тщательная промывка тары, используемой для квашения. При квашении добавляют соль, которая придает продукту не только вкусовые качества, и обладает некоторым консервирующим действием, тормозит развитие микробов. Чтобы придать соленьям приятный вкус и аромат, используют различные пряности: укроп, петрушку, сельдерей, корень и листья хрена, чеснок, стручковый перец, лавровый лист и др. С целью сохранения плотной консистенции слои овощей перекладывают дубовыми, вишневыми, смородиновыми листьями. Для засолки используют различную посуду: эмалированные кастрюли, стеклянные и фаянсовые банки, ведра, дубовые бочки.
