Соусы являются составной частью большинства блюд. Своим ароматом и вкусом они возбуждают аппетит, повышают питательность блюд.

Соусы готовят на мясном и рыбном бульонах, грибном и овощном отварах, на сметане, молоке, растительном и сливочном масле, уксусе. На мясном и рыбном бульонах готовят соусы красные и белые.

В приведенных ниже рецептах норма закладки продуктов указана на выход 0,5 кг соуса.