Соусы составляют одну из вкусовых особенностей блюда.

Основой для всех соусов (кроме сладких) является бульон.

Лучше всего использовать бульон, полученный при варке или припускании мяса и рыбы. Соус можно приготовить и на овощных отварах.

Кроме бульона, в состав соусов входят ароматические коренья, пассерованная мука и специи. Соус на рыбном бульоне подается только к рыбным бульонам.