Большинство веществ, которые необходимы для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма, растворимы в воде.

в организме является средой, в которой происходят почти все биохимические и биофизические реакции, связанные с обменом веществ. Вода играет роль транспортной системы: во-первых, она осуществляет перенос водорастворимых веществ; во-вторых,— удаляет из организма шлаки; в-третьих,— путем испарения воды с поверхности кожи организм отдает тепло в окружающую среду.

Вода составляет около % массы тела взрослого человека. Количество ее снижается по мере старения организма, потому что снижается способность тканей связывать воду.

Потребность организма в воде соответствует количеству теряемой жидкости. Для полного удовлетворения потребности в воде достаточно дополнительно употреблять 1,2—1,5 л жидкости, остальная поступит с продуктами. Избыточное употребление воды способствует вымыванию солей из организма, распаду белков, ухудшает работу сердечно-сосудистой системы и почек. Ограничение употребления воды приводит к распаду белков, жнров, уменьшению массы циркулируемой крови, а при лишении воды человек погибает через 5— 6 дней.