Корейская кухня, как и другие кухни Дальнего Востока, основана в основном на рисе и лапше. Блюда, приготовленные на их основе, обычно подаются с дополнениями, называемыми банчан, то есть закусками из овощей, мяса и сои в различных формах. Национальным блюдом, конечно же, является кимчи - блюдо из маринованной капусты и других овощей. Это исключительно острое, но в то же время очень полезное блюдо, которое положительно влияет на иммунную систему организма.

Характеристика и история корейской кухни

Основные блюда готовятся из рисовых зерен, каши и лапши. Многие овощные банчаны, в свою очередь, основаны на процессе ферментации, благодаря чему они не только сохраняют свои вкусовые качества и срок хранения, но и оказывают очень положительное влияние на общее состояние организма. Нет недостатка и в супах, которые составляют равную часть основного блюда и совершенно не считаются закусками.

Удивительно, но лапша стала широко доступным и распространенным блюдом в Корее только после Второй мировой войны, когда здесь стремительно выросло производство пшеницы. До этого пшеничная лапша (милгуксу) готовилась только по особым случаям, таким как дни рождения, свадьбы или другие важные события. В корейской культуре длинная и непрерывная форма лапши символизировала долголетие и прочный брак. При королевском дворе бэкмён, или гречневая лапша с фазаньим бульоном, считалась блюдом абсолютно высшего качества.

Самые популярные блюда корейской кухни

Очень популярными в корейской кухне являются блюда на основе лапши, которую здесь называют "гуксу" или "миён". Самыми популярными блюдами являются:

•     онмён или гуксу чангук - горячая лапша с прозрачным бульоном,
•     наэнмён - блюдо из гречневой лапши, подаваемое в холодном виде,
•     бибим-гуксу - лапша с овощами, подается в холодном виде,
•     kal-guksu - лапша, нарезанная ножом,
•     конг-гуксу - лапша с соевым бульоном, подается в холодном виде,
•     джапчэ - лапша из сладкого картофеля, которая подается с различными овощами и др,
•     jajangmyeon - лапша с соусом из черных бобов, обжаренная с нарезанной кубиками свининой (или морепродуктами) и подаваемая с овощами (включая кабачки и картофель); сегодня это разновидность корейского фастфуда, являющаяся одним из любимых блюд на вынос в этой части мира.

Супы являются очень важной частью корейской кухни и составляют часть основного блюда. Их часто готовят с мясом, морепродуктами и овощами. Различные названия также указывают на тип супа: танг обычно требует более длительного времени приготовления, в то время как джигэ более густой и насыщенный. Самыми популярными супами являются:

• malgeunguk - суп, приправленный соусом ганджанг, часто подается с небольшим количеством давно приготовленного мяса или морепродуктов,
• тоджанггук - суп, приправленный соусом доенджанг, основными ингредиентами которого являются мидии, сушеные анчоусы и креветки,
• гомгук - суп из вареных говяжьих костей или хрящевой ткани (из них получается высококалорийный бульон), приправленный только солью,
• naengguk - легкий летний суп, приправленный ганджаном и кунжутным маслом.

Абсолютно культовым корейским блюдом является, конечно же, кимчи, приготовленное из ферментированных овощей. Основной ингредиент - китайская капуста, к ней добавляют корейскую редьку или огурцы. Затем все пропитывается приправой из имбиря, чеснока, чили и лука-шалота. Существует бесконечное множество региональных вариаций этого блюда. Существуют также очень разные способы его подачи: он может быть сварен в супе, может быть основой для блюда из риса или использоваться в качестве закуски.

Типичные корейские закуски, десерты и напитки

• Банчан - это собирательное название закусок в корейской кухне. Однако супы и рагу - это отдельная категория. Существует несколько основных типов банчана:
• gui - блюда на гриле, основанные на мясе или рыбе, хотя здесь также можно найти и овощи; мясо нарезается небольшими кусочками и заворачивается в свежие листья салата; может подаваться с рисом, тонко нарезанным чесноком и другими приправами,
• jjim и seon - блюда, приготовленные на пару; первое относится к блюдам из мяса или морепродуктов, второе - к фаршированным овощам,
• hoe - в настоящее время в основном saengseon-hoe, представляющее собой блюдо из сырой рыбы, которую макают в соевый соус с васаби или гочуджан; подается с листьями салата или гросбиком
• jeon - острые блинчики из пшеничной муки с добавками (кимчи, морепродукты).

Отдельную категорию составляют блюда - джигэ. Их часто подают в глазурованном глиняном горшке. Самое популярное блюдо - это блюдо из соевой пасты с овощами, рыбой и тофу. Блюдо часто меняется в зависимости от сезона, и в разных регионах также есть свои вариации. Большинство из них содержат кимчи и тофу.

Если говорить о десертах, то традиционным корейским блюдом является хангва, которую едят в основном во время праздников. Это сладость на основе муки, меда, сахара и съедобных кореньев.

С другой стороны, ттеок - это вид рисовых лепешек, которые готовятся в основном из риса или каши. Они подаются с начинкой - сладкой пастой из бобов, кишмиша, кунжута, кедровых орехов и меда.

Корейская кухня предлагает множество видов напитков. Помимо большого количества сортов чая, здесь славятся фруктовый пунш, сладкий рисовый напиток или традиционный ферментированный зерновой сок с кислым вкусом. Самым известным алкогольным напитком является соджу - высокопроцентный чистый спирт. Также нет недостатка в интересных сортах местного пива, сваренного из риса. Также стоит упомянуть о Makgeolli, белом рисовом вине.

Культурные привычки корейской кухни

Для корейцев рис по-прежнему является самым важным ингредиентом блюд, хотя молодое поколение проявляет растущий интерес к западной кухне и фаст-фуду.

Типичная корейская кухня - это большой праздник. Рис обычно подают с различными закусками, такими как овощи, супы, тушеные блюда, мясо и рыба. Обычные закуски в ресторане никогда не заканчиваются и не добавляются отдельно к счету. Кимчи, конечно же, является самым популярным.

В корейской кухне преобладают пряные и резкие вкусы. Следует отметить, однако, что иногда их смягчают овощными блюдами или супами даже лечебного характера.

Интересные факты о корейской кухне

Корейцы делают так много кимчи, что с этим блюдом они способны пережить весь зимний сезон. Хорошо ферментированные продукты могут храниться до нескольких лет. Традиционно кимчи хранили в корейских глиняных горшках (чандокдэ). В настоящее время, благодаря широкому ассортименту специальных холодильников и морозильников для кимчи, от этого обычая отказываются.

Ежегодно корейцы съедают около 22 килограммов кимчи. Это блюдо содержит витамины А, В1, В2, кальций и железо, но главная его польза - бактерии лактобактерии, которые помогают пищеварению и заботятся о кишечной флоре.

Одной из самых спорных тем, касающихся корейской кухни, является употребление блюд на основе собачьего мяса. Это один из многочисленных мифов, окружающих Южную Корею, поскольку группа людей, употребляющих такие блюда, в основном ограничивается пожилыми мужчинами, борющимися с импотенцией и верящими в целебную силу этого мяса.