У каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны особые, отличные от других блюда. Тот, кто хочет хорошо приготовить национальное блюдо, должен изучить характерные для данной кухни сочетания продуктов В качестве примера своеобразного сочетания продуктов, принятого в национальной кулинарии, можно привести широкое использование грузинской кухней ореховых соусов, различных пряных трав, барбариса, гранатового сока ко многим мясным и рыбным блюдам. Национальные кухни, как правило, имеют и свои особенности в технике и приемах первичной и тепловой обработки. Примером может служить выпечка местных сортов хлеба— чуреков, лепешек, лаваша в Узбекистане, Азербайджане, приготовление паровых пельменей в Таджикистане. Каждая национальная кухня имеет свои характерные приемы и способы оформления и подачи блюд, что также должно соблюдаться со всей тщательностью.

Раздел «Блюда национальных кухонь» не является полной, исчерпывающей книгой рецептов национальных блюд. Задача этого раздела— дать представление о кулинарии союзных республик с тем, чтобы в любом уголке Советского Союза можно было приготовить наиболее типичные и характерные национальные блюда.