Их готовят на различных отварах, на молоке, на хлебном квасе, но в большинстве случаев основой для их приготовления служат бульоны: мясные, рыбные, грибные, из домашней птицы.

Бульоны содержат в небольшом количестве экстрактивные вещества, жиры, белки и минеральные соли. Экстрактивные вещества придают бульону аромат, вкус, улучшают усвояемость пищи организмом человека