500 г мяса — в том числе часть почек говяжьих или потрохов домашней птицы, 2-3 соленых огурца, 1 луковица, 4 картофелины, 2 ст. ложки масла, зелень петрушки и сельдерея.

С почек (или потрохов) снять жир, разрезать каждую на 3-4 части, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Воду слить, почки еще раз промыть, добавить к ним приготовленное мясо, вновь залить холодной водой и поставить варить на 1-1,5 часа. Очищенные коренья и лук нашинковать соломкой, обжарить на масле, сложить в кастрюлю. Туда же положить очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и картофель, залить процеженным бульоном, и поставить варить на 20-25 минут. За несколько минут до окончания варки добавить для остроты немного процеженного огуречного рассола и соль (по вкусу).

При подаче к столу следует положить в рассольник нарезанные ломтиками почки, потроха, мясо, сметану и зелень петрушки.

Рассольник можно приготовить не на мясном бульоне, а на рыбном, подавать с отварной рыбой.