Вареные и печеные колбасы - самая многочисленная группа мясных продуктов в ассортименте, относящаяся к категории холодных закусок. Предложение на рынке очень разнообразно и включает, например, сосиски и сардельки, сыр и сырные колбасы, мортаделлу, обычную колбасу, парную и запеченную краковскую колбасу, продукты для термической обработки на вертеле и т.д.

В эту категорию, согласно некоторым литературным источникам, также могут входить рулеты, паштеты, продукты в желатине, т.е. студенистые и т.д., хотя последнее ассорти принято считать относящимся к субпродуктам.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПАРОВЫХ И ЗАПЕЧЕННЫХ КОЛБАС

Необходимым условием успешного производства вареных и печеных колбас является правильный выбор сырья. В случае вареных колбас особенно важной отличительной особенностью является максимально возможная способность мяса поглощать и прочно связывать, обычно в больших количествах, технологически добавленную воду в натуральном виде или в виде, например, чешуйчатого льда. На практике не всегда возможно иметь сырье с изначально наиболее благоприятными технологическими параметрами. В такой ситуации необходимо использовать разрешенные законом функциональные добавки, прежде всего водопоглощающие, которые снижают нежелательные последствия ограниченного водопоглощения исходного сырья.

Рекомендуемая технология производства вареных колбас - это производство их из мяса, не подвергавшегося послеубойному охлаждению, т.е. использование в производстве этих колбас так называемого "теплого" мясного ассортимента. Это обосновано превосходными функциональными технологическими свойствами "теплого" мяса, поскольку белки в мышечной ткани послеубойного неохлажденного мяса характеризуются очень высокой способностью связывать собственные клеточные соки и технологически добавленную воду. Такое поведение белков обусловлено очень высоким pH, близким к "живому" pH, т.е. между 6,2 и 7,0 единицами pH. Структура такого мяса компактная и прочная, а связывание клеточных соков мышечной ткани таково, что даже под высоким давлением они не высвобождаются, т.е. не вытекают.

Способность неохлажденного, т.е. естественно некислого мяса связывать собственную и добавленную воду является, помимо прочего, результатом электростатических водосвязывающих сил. Молекулы воды являются так называемыми диполями. Это означает, что молекула воды имеет два полюса, один из которых заряжен положительно, а другой - отрицательно. Мясо с высоким pH характеризуется большим количеством отрицательно заряженных групп белка, в этом случае диполь воды с его положительно заряженным полюсом постоянно соединяется с разноименно заряженным полюсом белка. Это приводит к набуханию мясного белка и увеличению его веса. Хорошее удержание воды в мясе также в значительной степени зависит от содержания аденозинтрифосфата, т.е. АТФ. Это объясняется тем, что АТФ противодействует технологически нежелательным последствиям процессов послеубойной трансформации, негативно влияющих на водосвязывающую способность мясных белков. Кроме того, в присутствии АТФ белки мышечной ткани, такие как миозин и актин, не образуют актомиозиновый комплекс, а водосвязывающая способность увеличивается.

Таким образом, принимая во внимание вышеизложенную информацию, т.е. рН, наличие белков в диссоциированной форме, т.е. актомиозина, разделенного на актин и миозин, изменение зарядов межмолекулярных связей и т.д., можно полностью объяснить и обосновать весьма привлекательные функционально-технологические свойства послеубойного неохлажденного мяса, т.е. "теплого" мяса, используемого в производстве вареных колбас.

В этом контексте очень важно, что использование "теплого" мяса для производства исключает необходимость применения каких-либо водоемких функциональных добавок.

Однако использование "теплого" мяса для производства паровых колбас сталкивается со значительными трудностями из-за обычной невозможности синхронизировать разделку "теплого" мяса, т.е. опустить послеубойное охлаждение полутуш и четвертин и их обработку.

В связи с вышеизложенным рекомендуется следующая процедура:

• A. Производство фарша из мяса, не прошедшего послеубойное охлаждение.
• B. Получение сырья из "теплого" крупнокускового фарша.
• C. Производство сырья из "теплого" мяса, крупно рубленного и замороженного.

Re.A. Насколько это возможно, производственный процесс должен быть организован таким образом, чтобы мясо, не подвергшееся послеубойному охлаждению, могло быть использовано для переработки. Метод производства так называемого "теплого фарша", а точнее производства колбасного фарша из "теплого" мяса, на самом деле является технологией, которая широко известна и используется в значительных масштабах, особенно компаниями с малыми и средними производственными мощностями.

Для этого мясо, полученное сразу после убоя, т.е. из туш, которые не были охлаждены, измельчают в мясорубке через сетку диаметром 2-4 мм и вилкой с добавлением около 2% нитритной соли, льда, жира, растительных вкусовых специй и других добавок превращают в готовый фарш, набивают в оболочки и подвергают тепловой обработке. В качестве альтернативы, фарш из "теплого" мяса может быть тритурирован с солью и льдом для формирования начинки, а затем тритурированный фарш замораживается или подмораживается. Приготовленный таким образом фарш можно хранить около двух недель и после медленного размораживания использовать для производства определенного ассортимента паровых или запеченных колбас. Технологически такое сырье мало чем будет отличаться от фарша, приготовленного из свежего "теплого" мяса.

Re.B. Сырье из неохлажденного убойного мяса также может быть получено в виде крупного фарша. Для этого "теплое" мясо следует измельчить в мясорубке через сетку диаметром от 10 до 16 мм и, добавив около 2% соли, предпочтительно нитритной, и хорошо перемешав в миксере, хранить в холодильной камере при температуре от 0oC до 4oC, но не более 5 дней.

Re.C. Мышечная ткань, вырезанная из сырья, не подвергшегося послеубойному охлаждению, должна быть измельчена в мясорубке с диаметром ячеек 2-4 мм, смешана с 2% нитритной солью до связной консистенции, заморожена при температуре от - 35 до - 40oC и храниться не более 3 месяцев в холодильной камере при температуре от -18 до -22oC. 

Очень хорошее связывание воды (технологически добавленной) мясом (не подвергнутым послеубойному охлаждению) объясняется и оправдывается высоким, близким к жизненному рН мышечной ткани, при котором белки мяса обладают очень сильно выраженными гидрофильными свойствами, т.е. активно и прочно связывают добавленную воду. В "теплом" мясе сохраняется большое количество аденозинтрифосфорной кислоты, т.е. АТФ, которая препятствует образованию комплекса актин-миозин, т.е. актомиозина, повышая гидрофильность мяса. Измельчение и добавление 2% соли активирует амилолитические ферменты и подавляет активность фосфорилолитических ферментов. Разложение гликогена до молочной кислоты, происходящее в основном при участии фосфорилолитических ферментов, замедляется, и pH мяса поддерживается на относительно высоком и технологически желательном уровне, благоприятном для постоянного связывания большого количества воды, добавленной в процессе разделки.

Совокупность описанных выше сложных процессов и биохимических превращений углеводной фракции мышечной ткани, представленной гликогеном, происходящих в фарше и соленом мясе, определяет эффективность производства высокоэффективных рубленых мясных продуктов, таких как паровые или запеченные колбасы.

 Охлаждение или замораживание соленого фарша или мяса позволяет использовать его для переработки в наиболее благоприятный и выгодный момент, при этом влагопоглощающие свойства хранимого сырья ухудшаются незначительно.

Подводя итог вопросу о технологическом использовании мяса, полученного из неохлажденного сырья, следует обратить внимание на особенно важный элемент технологии переработки "теплого" мяса - время, прошедшее от убоя до фарша и посола мяса. В случае со свиным мясом обе технологические операции должны быть проведены в течение двух часов после убоя, а для бычьего мяса не позднее чем через четыре часа после получения сырья. Другими словами, переработка "теплого" мяса должна происходить до наступления посмертной концентрации. Задержка процедуры измельчения и посола значительно снижает, а иногда и вовсе сводит на нет технологические преимущества переработки неохлажденного сырья. В вышеуказанном контексте следует также обратить внимание на полную потерю технологически выгодных и технологически желательных характеристик "теплого" мяса сырьем, подвергнутым послеубойному охлаждению и разделанным, например, через 24 часа после убоя.

Как уже упоминалось, переработка послеубойного неохлажденного мяса не всегда возможна с точки зрения организации и технологии.

Это связано с тем, что синхронизация убоя, разделки и переработки требует отличной организации труда и, конечно, большого практического опыта.

По этой причине большой ассортимент вареных и жареных колбас обычно и повсеместно изготавливается из сырья, нарезанного из охлажденных после убоя свиных полутуш или из бычьих полутуш и четвертин. Для этих целей также используется мясо, полученное из замороженного и хранящегося в замороженном виде сырья. Такое сырье, очевидно, не обладает преимуществами и характеристиками мяса, переработанного без послеубойного охлаждения.

ВЫБОР СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПАРНЫХ КОЛБАС

Отбор и выбор мясного сырья для производства вареных и/или печеных колбас обычно основывается, особенно на небольших кустарных мясокомбинатах, на многолетнем опыте производства.

Кроме того, в настоящее время предлагается широкий ассортимент вспомогательных веществ, которые эффективно формируют характеристики "теплого" мяса. Они также гарантируют высокое качество конечной продукции, воспроизводимость органолептических и товарных характеристик и экономически оправданную и приемлемую для предпринимателя эффективность производства.  

Основное сырье, т.е. мясо и жир для производства выпаренных колбас, выбирается, как правило, с учетом ассортимента, который предполагается производить в соответствии с заранее определенными схемами, продиктованными главным образом спросом или производственной специализацией производителя.

Однако основным критерием выбора сырья всегда будет необходимость того, чтобы оно было способно технологически связывать добавляемую воду, т.е. проявлять характеристики хорошего водопоглощения и благоприятного и насыщенного цвета в мышечной ткани, что, в свою очередь, позволит производить продукт с привлекательным для потребителя цветом.

По единодушному мнению как теоретиков, так и практиков мясной технологии, особенно хорошим сырьем для производства парных и печеных колбас являются:

• --- мясо, полученное из туш молодого убойного скота, особенно из туш некастрированных быков,
• --- мясо, полученное в результате обрезки передних конечностей молодого убойного скота, и свежий жировой материал.

ПРОИЗВОДСТВО НАБИВКИ - ПРОЦЕСС РЕЗКИ

 Как правило, процесс формования проводится до тех пор, пока сырьевые компоненты рецептуры колбасы не будут полностью гомогенизированы и эмульгированы, а конечная температура формованного фарша не должна превышать 18oC.По другим наблюдениям, конечная температура формованного фарша 18oC является слишком высокой и может привести к частичному разрушению образовавшейся эмульсии и разделению двух фаз, т.е. дисперсной, т.е. жировой, и дисперсной, т.е. белковой, фаз. Такой, даже очень незначительный, так называемый распад набивочной эмульсии крайне нежелателен и неблагоприятен, и этот дефект нельзя допускать на стадии производства набивки. Этому препятствует образование во время резки как можно более насыщенного коллоидного раствора белков мышечной ткани, который является дисперсной фазой для эмульгированного жира. Желаемая высокая насыщенность коллоидного раствора белков, в свою очередь, зависит от степени измельчения мяса до состояния как можно более однородного, чтобы облегчить извлечение миофибриллярных белков, которые особенно эффективны в качестве эмульгаторов колбасного жира.

Поэтому рекомендуется проводить процесс формовки таким образом, чтобы конечная температура колбасы была не выше 12oC. По этой причине сырье следует разделывать, используя в качестве охлаждающего агента чешуйчатый лед или воду с дробленым льдом. В очень современных резаках температура во время резки регулируется путем подачи жидкого азота или углекислого газа. Поэтому основой успеха в производстве вареных и печеных колбас является получение идеально гомогенизированной, т.е. стабильной фаршевой эмульсии.          Такая начинка сохранит свою сформированную структуру при тепловой обработке и, следовательно, не будет подкожного вытекания жира или желе или жира и желе, которые с точки зрения потребителя считаются дефектами, дисквалифицирующими продукт или, по крайней мере, существенно ухудшающими его стандартные товарные характеристики.

ВЫПАРЕННЫЕ СОСИСКИ

Паровые колбасы - это продукты, изготовленные из мышечной и жировой ткани всех видов убойных животных, но чаще всего из мяса и жира свиней и крупного рогатого скота. По степени тонкости различают грубые, средние и тонкоизмельченные паровые колбасы. В массовом масштабе производятся мелкорубленые колбасы, нарезанные на однородную начинку. В торговой литературе их также называют эмульгированными препаратами.

Кроме мяса и жира, в состав сырья для рецептуры вареных колбас могут входить препараты растительных белков, чаще всего соевых, молочных белков или их производных, таких как казеинаты, протеинаты, сухое обезжиренное молоко и сывороточные белки, картофельный крахмал и его модифицированные производные, так называемые гидроколлоиды, т.е. водорослееды. Гидроколлоиды, т.е. альгинаты, каррагинаны, модифицированные пектины и целлюлоза, растительные камеди и продукты ферментации бактерий, например, геллановая камедь, ксантан, пуллулан, декстран и т.д.

При переработке мяса в паровые колбасы также используются поваренная соль, нитрит натрия, восстановители, т.е. аскорбиновая или изоаскорбиновая кислота и их соли, ароматические специи в их натуральном виде или в виде экстрактов или дистиллятов, в настоящее время очень часто в виде готовых, соответствующим образом составленных смесей. Рациональное производство колбас, в том числе высокоэффективное, зависит также от коммерческих вспомогательных препаратов, так называемых функциональных препаратов, которые в значительной степени позволяют контролировать отдельные этапы переработки и существенно формируют конечное качество продукта.

Производство хорошей вареной колбасы, отвечающей всем товарным и качественным требованиям, в принципе зависит от одной технологической операции, а именно от правильно проведенного измельчения, в результате которого образуется однородная стабильная эмульсия или физическая система, очень близкая к эмульсии. В этом процессе участвуют все сырьевые материалы рецепта, но главным образом мясные белки и вода, например, в виде льда, и жир.

Среди десятков выделенных и известных в настоящее время белков мышечной ткани миозин, актин и актомиозин играют особую и наиболее важную роль в производстве резаных колбас. Белки соединительной ткани, прежде всего коллаген, также участвуют в формировании начинки и стабилизации ее структуры.

В колбасном производстве очень важную роль играют оболочки, в том числе натуральные оболочки, а также оболочки из белкового сырья (коллагена), целлюлозы и синтетических полимеров.

Современное производство вареных колбас различной степени тонкости невозможно без использования разнообразных конструкций машин для измельчения, смешивания и наполнения, а также современного оборудования для термообработки и копчения. Электронно (с помощью компьютера) запрограммированные и контролируемые отдельные операции и целые процессы позволяют рационально использовать имеющееся в любой момент времени сырье и производить продукцию с повторяющимися коммерческими и качественными характеристиками.

Крайне разнообразный исходный сырьевой состав рецептур вареных колбас, разнообразие используемых функциональных добавок, непостоянство степени измельчения, незначительные отклонения от стандартного технологического процесса, незначительные, часто даже незаметные неисправности машин или технического оборудования, некомпетентность или кратковременная невнимательность персонала, выполняющего технологические операции, могут быть и, как правило, являются причиной производственных ошибок, приводящих к изготовлению бракованной продукции.      

Причины некоторых технологических ошибок и возможности их избежать будут представлены далее в этой статье. Таким образом, мы предоставляем читателям синтетический обзор причин и последствий правильно и неправильно выполненных производственных процессов и входящих в них единичных операций или технологических операций, которые приведут к производству продуктов, полностью удовлетворяющих своих покупателей как по органолептическим, так и по пищевым качествам.

ОТКЛОНЕНИЯ ХАРАКТЕРИСТИК - РЕКОМЕНДУЕМАЯ ПРОЦЕДУРА, МЕТОДЫ И СПОСОБЫ ИХ РЕШЕНИЯ

A.     ОТКЛОНЕНИЕ ХАРАКТЕРИСТИК - ТВЕРДОСТЬ И КОНСИСТЕНЦИЯ ВЫТЕКАНИЕ ЖИРА И ЖЕЛЕ ПОД ОБОЛОЧКУ

1. количество мяса в наборе рецептов слишком мало или белки были недостаточное извлечение при разделке - слишком разбавленный раствор белка в фарше.

Сырьевой набор рецептуры был слишком беден белком по сравнению с количеством используемого жира и технологически добавленной воды. Неровности в процессе измельчения ограничивали максимально возможное извлечение белков мяса, определяя образование однородной и стабильной эмульсии. Это привело к частичному распаду эмульсии на составные части, т.е. белковый раствор (желе) и вытопленный (отделенный) жир, которые оседают под оболочкой. Мясо должно быть разделано до состояния гомогенного (однородного) измельчения, высвобождающего белки мышечной ткани в их коллоидный раствор в воде, в которой растворены добавки для улучшения экстрагируемости, например, поваренная соль и др. Выделенные (экстрагированные) белки мышечной ткани выступают в качестве жирового эмульгатора при приготовлении колбасной начинки и, загустевая под воздействием температуры, связывают компоненты начинки, создавая желаемую текстуру (консистенцию) конечного продукта.

2. в сырьевой смеси рецепта слишком много воды или жира.

Соотношение мяса как источника белка и жира в рецепте должно быть оптимальным. Это единственный способ обеспечить образование стабильной эмульсии и отсутствие подкожной утечки желе или жира или того и другого. Образование стабильной эмульсии также возможно при использовании патентованных эмульсионно-стабилизирующих препаратов. Они содержат эмульгаторы, которые повышают дисперсность (диспергирование) жира в коллоидном растворе белков мышечной ткани, образующемся при разделке, и надолго иммобилизуют его в структуре фарша. Препараты растительных или животных белков также выполняют функцию жировых эмульгаторов в фарше для нарезной колбасы. Они также могут использоваться в качестве веществ, хорошо связывающих избыток воды. При принятии решения об их использовании следует либо строго придерживаться рекомендаций производителя, либо обращаться к специализированным консультационным (консалтинговым) компаниям.

Рекомендуемые температурные режимы на этапах обработки не соблюдались.

На отдельных этапах технологического процесса рекомендуются следующие температурные режимы:

• - охлаждение сырья до 2-4oC
• - температура окончательной ковки 12-14oC
• - температура окрашивания (образование цвета) 50-55oC
• - температура сушки 50-55oC
• - температура копчения 55-60oC
• - Температура отпаривания 70-75oC

МЯГКАЯ КОНСИСТЕНЦИЯ

1. перерезание.

Процесс формовки был чрезмерно длительным, что привело к частичному разрушению образовавшейся эмульсии и ослаблению связей между исходными ингредиентами рецептуры. Нарушена целостность структуры начинки, что проявляется либо в чрезмерной мягкости (текучести), либо в слишком низкой вязкости. Пережаривание начинки также может привести к пористой консистенции конечного продукта. Компактная, связная консистенция получается в результате завершения процесса ковки, когда образуется стабильная эмульсия с однородной структурой.

2 Подрезание.

Процесс формовки был прекращен преждевременно, т.е. до образования однородной, стабильной эмульсии. Таким образом, возможность формирования стабильной начинки и, как следствие, желаемой текстуры конечного продукта была упущена. Одним из важнейших критериев правильного выполнения процесса формовки является температура образующегося силового мяса, которая не должна превышать 12-14oC на заключительном этапе ковки. Если конечная температура фарша выше рекомендуемой, это может привести к тепловой денатурации белков, в результате чего они теряют свою способность эмульгировать жир и загустевать. Эти неблагоприятные изменения могут привести к нежелательным дефектам в консистенции препарата.

3. Слишком много воды и недостаточно жира в рецептуре продукта.

Соотношение воды и жира в рецептуре колбасы не было оптимизировано. Уменьшение доли воды и увеличение доли жира способствует получению твердой и плотной консистенции, улучшая сочность продукта. Фактически, была создана текстура, желательные характеристики которой оцениваются, прежде всего, во время откусывания и пережевывания колбасы. Таким образом, жир играет важнейшую роль в формировании текстуры, и поэтому его оптимальное соотношение в рецептурном наборе колбасы определяет потребительское восприятие изготовленного продукта. Использование заменителей жира позволяет уменьшить количество жира в рецептурном наборе сырья.

ТУСКЛОЕ, ПЛОХОЕ НАПОЛНЕНИЕ

1. Слишком высокая конечная температура приготовления.

Превышение рекомендуемой конечной температуры куттера приводит к частичной денатурации белков и потере их способности эмульгировать жир, поглощать и прочно связывать воду. Необходимо строго придерживаться рекомендации не превышать конечную температуру резака 12-14oC. 

2. рубка при слишком низкой температуре.

Потускнение наполнителя может быть вызвано рубкой сырья, которое было чрезмерно охлаждено или даже заморожено. Механическое сопротивление, оказываемое холодным сырьем, особенно замороженным, во время измельчения в куттере может вызвать локальный перегрев фарша, приводящий к денатурации белков. Денатурированные белки ведут себя, как указано выше, т.е. плохо связывают воду и не эмульгируют жир, в результате чего начинка получается матовой, т.е. не блестящей. Сырье, которое было чрезмерно охлаждено, не следует резать, а если это неизбежно, то лед, добавленный во время резки, следует заменить не слишком холодной водой. Также рекомендуется сократить время формовки.

3 Выделение белка во время сечки неадекватно.

Оптимальная фрагментация мышечной ткани облегчает и ускоряет извлечение белков и образование их коллоидного раствора. Одним из критериев образования однородной начинки при резке является появление блеска. Этот эффект можно усилить, введя небольшое количество воды или чешуйчатого льда в фарш во время последних 4-5 оборотов режущей чаши.

СМОРЩИВАНИЕ (РЯБЬ) ОБОЛОЧКИ

1. Чрезмерно высокая доля воды в рецептурном наборе колбасы.

Нарушены правильные пропорции технологически добавленной воды или чешуйчатого льда к мясу или жиру. Следует уменьшить долю воды в рецептуре в пользу жира или ввести в сырьевую смесь функциональные добавки с сильными водопоглощающими свойствами. Постоянное связывание оптимального количества воды в начинке предотвращает потерю воды во время приготовления, что отражается, в частности, в том, что оболочка не становится морщинистой. Вялый вид теста, связанный со сморщиванием оболочки, характерный для чрезмерной потери воды при тепловой обработке, не происходит.

2. слишком высокая температура термообработки

Превышение оптимальной рекомендуемой температуры во время приготовления может привести к вздутию белков и высвобождению воды в результате того, что белки теряют способность поглощать и связывать воду навсегда. Если не соблюдаются рекомендуемые условия приготовления, в частности, температура и относительная влажность, происходит чрезмерная потеря веса в результате испарения слишком большого количества воды из начинки через оболочку. В результате поверхность оболочки сморщивается, а палки колбасы теряют свою упругость.

3. во время формовки образовалась нестабильная эмульсия колбасного фарша.

Причиной смятия оболочки было образование нестабильной эмульсии во время ковки или полученная эмульсия была частично разрушена (дестабилизирована). Таким образом, во время термообработки происходило увеличение потери веса в результате испарения выделившейся воды через оболочку. Тесто батончика потеряло упругость, плохо скреплено, не имеет клейкости, а иногда даже может иметь комковатую, кашеобразную текстуру.

B.     ОТКЛОНЕНИЕ В ХАРАКТЕРИСТИКАХ - ЦВЕТ ЧРЕЗМЕРНО СВЕТЛАЯ ОКРАСКА ПОВЕРХНОСТИ КОЛБАСНОГО БАТОНА

1. слишком мало мяса в составе сырья для рецептуры колбасы.

Доля мяса была чрезмерно снижена в сырьевом составе рецептуры. Это привело к неблагоприятному осветлению цвета поверхности бруса. Увеличение доли говядины в рецептуре колбасы приведет к благоприятному потемнению цвета, указывающему на правильный состав сырья фарша, т.е. высокую долю мышечной ткани.

2. Сушка поверхности и проявка цвета были выполнены неправильно.

Копчение было начато преждевременно, т.е. до достижения надлежащей и технологически желательной степени сушки поверхности оболочки. Время, необходимое для реакции пигмента мышечной ткани, т.е. миоглобина с нитритом, также было слишком коротким, и превращение в нитрозильные производные миоглобина не было завершено. Желаемого цветообразования не произошло, т.е. обесцвечивание начинки было недостаточным. Смоченная поверхность бруска значительно препятствует проникновению (диффузии) компонентов дыма внутрь бруска, существенно снижая технологическую эффективность - цвето-, вкусо- и ароматообразующую - обработки копчения, особенно цветообразующую функцию. В результате цвет поверхности бруса получается непривлекательным для потребителей и слишком светлым. Правильно высушив поверхность бруса и создав условия для развития желаемого цвета, можно сократить время копчения.

3. Чрезмерное обезвоживание оболочек - оболочки напоминают пергамент.

Чрезмерное обезвоживание оболочек, особенно натуральных, изменяет их внешний вид и делает их похожими на пергамент на ощупь. Это вызвано образованием сухой, чрезмерно когезивной и плотной структуры кишечной стенки, состоящей из коллагеновых волокон. Через такие оболочки затрудняется проникновение компонентов дыма, в результате чего не развивается интенсивный коричневый цвет копченого препарата. Увлажнение оболочек перед набивкой и последующее не чрезмерное высушивание поверхности колбасы позволит достичь желаемого эффекта окрашивания при копчении.

4. разводы, размазывание или пятна на поверхности полосы.

Процесс копчения, особенно густым дымом, начинался до того, как поверхность колбасного батона была надлежащим образом, т.е. технологически обоснованно, достаточно высушена. Компоненты дыма оседают на увлажненной поверхности, в результате чего образуется их цветовой раствор, создающий на корпусе пятна, разводы или полосы. Кратковременная, примерно 5 мин. интенсивная сушка поверхности бруса устраняет образование этих нежелательных дефектов, негативно оцениваемых потребителями.

НЕДОСТАТОЧНО РАЗВИТА (СФОРМИРОВАНА) НЕДОСТАТОЧНО РАЗВИТЫЙ (СФОРМИРОВАННЫЙ) ЦВЕТ В ПОПЕРЕЧНОМ СЕЧЕНИИ.

1. Неблагоприятный, малоинтенсивный цвет в поперечном сечении.

Цвет колбасы в поперечном сечении зависит от степени реакции пигментов мяса, в частности миоглобина, с нитрозирующим веществом, т.е. нитритом, и, таким образом, от образования цвета, характерного для вяленого мяса. Интенсивность образования технологически желаемого цвета вяленого мяса, т.е. скорость химической реакции нитрозирования, существенно зависит от температуры. Снижение температуры на 10oC уменьшает скорость вышеупомянутой реакции окрашивания в три раза. Пигменты вяленого мяса, в частности нитрозилмиоглобин и, после термической обработки, нитрозилмиохромоген, очень чувствительны к свету и кислороду воздуха. Неблагоприятные изменения цветовых пигментов в вяленом мясе, которые не очень стабильны, могут привести к тому, что продукт будет снят с потребительского рынка, даже если его свежесть не вызывает возражений. Соблюдение рекомендуемых диапазонов термообработки и, в частности, правильный повторный нагрев геометрического центра прутка, способствует формированию стабильного цвета продукта. На стабилизацию цвета вяленых мясных продуктов также оказывает большое влияние использование химических веществ, которые ускоряют образование цвета вяленого мяса и оказывают благоприятное воздействие на срок его хранения, т.е. редуктантов. Производители функциональных добавок предлагают химические соединения, стимулирующие процесс отверждения, или их композиции (смеси). Их использование требует строгого соблюдения инструкций по применению или использования соответствующих инструкций, предоставляемых консалтинговыми фирмами. Согласно современному мнению, невозможно разработать правильный цвет и эффективно закрепить его без использования для этой цели проверенных химических соединений, гарантируя тем самым приемлемый для потребителей цвет мясных продуктов, изготовленных из вяленого мяса.

2. недостаточное содержание миоглобина, т.е. мясного пигмента в сырье для рецепта.

В рецепте колбасного фарша использовалось избыточное количество так называемых "светлых мышц", содержащих меньше пигмента мышечной ткани, т.е. миоглобина, чем темные мышцы, что приводило к малоинтенсивному, бледному цвету в поперечном сечении. Другой причиной может быть использование мяса от очень молодых животных или мяса с дефектом заболачивания, т.е. PSE. Следует увеличить долю мяса в рецептуре продукта или использовать мясо с высоким содержанием миоглобина, т.е. насыщенного красного цвета, или сырье от старых животных.

3. Недостаточно эффективная тепловая обработка - недожаривание.

Критерием для развития интенсивного и стабильного цвета в вареных резаных колбасах является правильно проведенная тепловая обработка, т.е. в соответствии с технологическими требованиями. Поэтому необходимо строго соблюдать как температуру, так и время приготовления. Эти требования также включают необходимость нагрева центральной части бруса до температуры не ниже 68-70oC.

ЗЕЛЕНОВАТО-СЕРЫЕ ПЯТНА ОБЕСЦВЕЧИВАНИЯ НА ПОПЕРЕЧНОМ СРЕЗЕ

1. Использовалась неадекватная цветопередача.

Был использован усилитель красителя с ограниченной эффективностью. Даже незначительное воздействие разрушающих факторов на недостаточно устойчивый цвет привело к пятнистому сине-серому обесцвечиванию, что говорит о подозрительной свежести продукта. Синхронизация действия трех важных факторов, т.е. температуры, времени и правильно подобранного красителя, гарантирует устранение вышеописанного отклонения цвета на поперечном срезе продукта.

2. Количество красящего вещества было чрезмерным.

На автоматизированных технологических линиях, например, с непрерывным режимом работы, довольно часто наблюдается передозировка красящего вещества. Вместо стимулирования процесса нитрозирования, т.е. образования цвета в вяленом мясе, происходит нежелательная трансформация миоглобина и, как следствие, его нечувствительность к нитритам и восстановителям, т.е. средствам для вяления, но только при дозировке в технологически обоснованных количествах. Неблагоприятное прерывистое зеленовато-серое обесцвечивание происходит с особой интенсивностью в местах расположения воздушных пузырьков, поскольку кислород, содержащийся в воздухе, оказывает разрушающее воздействие на цвет колбасы. Необходимо строго соблюдать рекомендуемую дозировку полимеризаторов.

СЕРО-КОРИЧНЕВЫЙ ЦВЕТ ПОВЕРХНОСТИ БАТОНЧИКА

1 Цвет не полностью развит перед копчением.

Процесс окрашивания должен быть завершен до начала копчения. Необходимо внимательно следить за цветом начинки под оболочкой и только тогда продукт должен быть копченым, когда цвет под оболочкой становится интенсивным и типичным для копченого мяса. Только в этом случае совместное воздействие цвета вяленого мяса и ингредиентов, входящих в состав дыма, позволяет получить желаемый золотисто-желтый цвет поверхности колбасы, полностью приемлемый для потребителя.

2. слишком высокая температура обработки копчения.

Высокая температура во время копчения интенсифицирует и сокращает процесс копчения, но созданный цвет не является постоянным. Тогда даже слегка усиленные внешние факторы, такие как свет, низкая температура, повышенная относительная влажность и т.д., могут вызвать нежелательное обесцвечивание поверхности бруса уже после двух дней хранения. Первоначально благоприятный цвет становится непривлекательным для потребителя. Необходимо строго соблюдать рекомендуемые условия копчения, особенно температуру и время копчения, обращая при этом внимание на вид древесины, используемой для копчения, плотность дыма, его относительную влажность и т.д., от которых в очень значительной степени зависит товарно-приемлемый цвет копченых мясных продуктов.

C.     ОТКЛОНЕНИЕ ОТЛИЧИТЕЛЬНЫХ ПРИЗНАКОВ - ВКУСА И ЗАПАХА, Т.Е. ВКУСОВЫХ КАЧЕСТВ ВАРЕНЫХ КОЛБАС СЛАБО РАЗЛИЧИМЫЙ И НЕДИФФЕРЕНЦИРОВАННЫЙ ВКУС

1. смесь приправ, не адаптированная к ассортименту.

Для каждого вида вареных колбас необходимо использовать соответствующим образом сбалансированную смесь вкусовых специй, которая однозначно определяет и формирует профиль вкуса и аромата, характерный для конкретного продукта. Важное значение имеет соответствующая гармонизация и акцент на типичных и характерных вкусовых характеристиках ассортимента. Целесообразно использовать фирменную смесь специй, которая позволяет обеспечить повторяемость производственного процесса и неизменность органолептического профиля, характерного для ассортимента мясных продуктов. Это чрезвычайно важно с точки зрения рядового потребителя, который не приемлет изменения традиционно сложившихся вкусовых и ароматических привычек.

2 Нежелательные изменения в консистенции (текстуре) колбасы.

Отклонения в консистенции, и особенно в связывании, могут вызвать нежелательные изменения во вкусовых качествах конечного продукта, несмотря на то, что был использован проверенный набор вкусовых специй. Даже незначительные деструктивные изменения эмульсии колбасного фарша, увеличивающие, например, его сочность, могут привести к тому, что благоприятные вкусовые характеристики будут доминировать над чрезмерной соленостью. Для предотвращения нестабильности фарша необходимо использовать функциональные добавки, а колбасу нарезать в соответствии с технологическими правилами для этой операции, т.е. строго соблюдать температуру окончательной нарезки. Следует также использовать опыт консалтинговых фирм.

ОТКЛОНЕНИЯ ПО ЗАПАХУ

1. изменения в составе сырья.

Любые изменения в сырьевом составе рецепта, в частности, в пропорциях используемого основного сырья и добавок, будут влиять на ароматический профиль конечного продукта, несмотря на использование одного и того же набора ароматических специй. В таких случаях необходимо адаптировать специи к измененному рецепту. Это особенно важно, если были изменены вид мяса или его класс качества, количество и тип жира, а также количество технологически добавленной воды.

2. отклонение вкуса в результате изменений в технологии производства.

Сознательные или бессознательные отклонения от традиционного процесса переработки оказывают весьма существенное влияние на характеристики запаха конечного продукта. Изменение технологии ковки, например, на более однородную или повышение конечной температуры может привести к значительным отклонениям от установленного и запомнившегося ароматического профиля, несмотря на использование набора ароматических специй, применяемых до настоящего времени. При изменении технологии производства, смене оборудования и т.д. необходимо принять меры по адаптации приправы к изменившимся технологическим процессам.

ВКУС (АРОМАТ, ПРИВКУС) ПРОДУКТА, ИЗГОТОВЛЕННОГО ИЗ СЫРЬЯ, ХРАНИВШЕГОСЯ ДЛИТЕЛЬНОЕ ВРЕМЯ

1. Слишком долгое хранение предварительно посоленного (вяленого) сырья.

Предварительно посоленное и особенно вяленое сырье, хранящееся слишком долго, характеризуется специфическим вкусом и запахом, называемым вкусом и запахом вяления. Другими словами, сырье потеряло характеристики свежести, характерные для мяса, жира и т.д., хранившихся недолго. Имеющиеся в настоящее время на рынке препараты предотвращают или, по крайней мере, ограничивают возникновение отклонений в качестве продукции, которые считаются результатом использования в производстве сырья, хранившегося слишком долго.

2 Передозировка добавок.

При органолептической оценке конечного продукта может сложиться впечатление об использовании сырья длительного хранения из-за передозировки функциональных добавок. Все добавки, включая те, которые ограничивают нежелательные последствия передержки, должны использоваться в соответствии с рекомендациями производителя. Использование специализированных консалтинговых компаний также дает хорошие результаты в этом отношении.

ЭКОНОМИКА

ОТДЕЛЬНЫЕ ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВАРЕНЫХ КОЛБАС

A.     ЭКОНОМИЧЕСКИ НЕВЫГОДНЫЙ, Т.Е. СЛИШКОМ ВЫСОКАЯ ДОЛЯ МЯСА В РЕЦЕПТЕ

1. слишком высокая текстурная доля мяса в сырьевом наборе рецептуры.

Текстурные характеристики вареных изделий на пару, т.е. связывание и текстура, в значительной степени зависят от взаимного количественного соотношения мяса и жира в сырьевом наборе рецептуры. Увеличение доли постного мяса часто приводит к непропорциональному увеличению финансовых затрат, т.е. делает производство более дорогим. Однако не следует забывать, что тощая мышечная ткань связывает значительное количество воды, способствуя повышению эффективности производства, что улучшает экономические результаты. С экономической точки зрения уменьшение доли жира в сырьевой смеси рецептуры не выгодно. Однако даже использование стандартного или слегка увеличенного количества жира гарантирует образование стабильной эмульсии фарша в процессе разделки. В этом отношении полезны функциональные препараты, которые активно участвуют в эмульгировании жира. Их использование позволяет получить стабильную начинку, т.е. такую, которая не портится на дальнейших этапах производственного процесса. Это эмульгаторы, производимые специализированными компаниями. Необходимо строго соблюдать инструкции по их использованию.

2. слишком много мясного красителя в сырьевом наборе рецепта.

Для улучшения цвета продукта иногда увеличивают количество мышечной ткани в сырьевом наборе рецептуры. Это, конечно, экономически невыгодно и неоправданно. Аналогичного эффекта, а зачастую даже лучшего, но по гораздо более низкой цене, можно добиться при правильном выборе сырья, т.е. используя интенсивно красное мясо старых животных. Использование функциональных добавок, которые стимулируют желаемый насыщенный цвет вяленого мяса и одновременно стабилизируют его, также очень полезно. Некоторые смеси ароматических специй также играют цветообразующую роль. Их применение позволяет экономно использовать сырое мясо.

B.     ЧРЕЗМЕРНЫЕ ПОТЕРИ ВЕСА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И ХРАНЕНИИ

1. Чрезмерное добавление технологической воды.

Передозировка воды, добавляемой во время технологического процесса, например, при разделке, или в виде инъекционного рассола, или добавляемой во время смешивания, вызывает дисбаланс между другими компонентами рецептуры, т.е. мясом и жиром. Дисбаланс между водой, мышечной тканью и жиром особенно нежелателен при производстве колбасного фарша из парной нарезки. Если вода не связана прочно, она очень легко испаряется во время сушки, копчения, выпечки и хранения. Происходят большие потери в весе конечного продукта, и его качество значительно ухудшается, например, может возникнуть дефект в виде сморщивания оболочки, что часто воспринимается потребителями как несвежий продукт. При каждом изменении рецептуры необходимо проверять технологические и товарные эффекты. Потеря веса может быть уменьшена за счет увеличения доли мяса и жира в сырьевой смеси или использования функциональных добавок с высокой водосвязывающей способностью. Корректировка рецептуры, как правило, также приводит к улучшению качества продукта.

2. ошибки при проведении копчения.

Чрезмерно высокие и технологически неоправданные потери веса обычно вызваны неисправностью коптильных камер, плохим программированием или неисправной системой управления процессом на этом этапе производства. Довольно распространенной причиной также считаются ошибки, допущенные в процессе полимеризации, особенно в связи с необходимостью формирования стабильной эмульсии. Чрезмерно высокие температуры при копчении или пропаривании и неоправданное удлинение времени этих двух вышеупомянутых фаз технологического процесса также могут привести к большим потерям веса. Поэтому необходимо строго соблюдать все параметры термической и коптильной обработки, т.е. температуру, относительную влажность и время процесса. Начальные фазы производственного процесса также должны выполняться без нарушения действующих правил.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ

Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мышечной и жировой ткани всех убойных животных, но чаще всего из мяса и жира свиней и крупного рогатого скота. По степени тонкости различают грубые, средние и тонкоизмельченные паровые колбасы. В массовом масштабе производятся мелкорубленые колбасы, нарезанные на однородную начинку. В торговой литературе их также называют эмульгированными препаратами.

Кроме мяса и жира, сырьевые ингредиенты в рецептуре колбасы на пару могут включать препараты растительных белков, чаще всего соевых, молочных белков или их производных, таких как казеинаты, протеинаты, сухое обезжиренное молоко и сывороточные белки, картофельный крахмал и его модифицированные производные, так называемые "гидроколлоиды", т.е. водорослевые кислоты. Гидроколлоиды, т.е. альгинаты, каррагинаны, модифицированный пектин и целлюлоза, растительные камеди и продукты ферментации бактерий, например, геллановая камедь, ксантан, пуллулан, декстран и т.д.

При переработке мяса в паровые колбасы также используются поваренная соль, нитрит натрия, восстановители, т.е. аскорбиновая или изоаскорбиновая кислота и их соли, ароматические специи в натуральном виде или в виде экстрактов или дистиллятов, в настоящее время очень часто в виде готовых, соответствующим образом составленных смесей. Рациональное производство вареных колбас, включая высокоэффективное производство, также зависит от коммерческих вспомогательных препаратов, известных как функциональные препараты, которые в значительной степени позволяют контролировать отдельные фазы переработки и существенно формируют конечное качество продукта. Их разнообразие позволяет свободно управлять процессами связывания воды, образования эмульсии при резке, формирования цвета и стабилизации консистенции. Высшим поколением таких препаратов являются сложные комбинации функциональных агентов с одновременным формированием вкусовых и ароматических характеристик.

Важным фактором, определяющим текстуру вареных колбас, является количество белка в общей массе используемого сырья. Поэтому при изменении рецептурного состава отдельных колбас необходимо обращать внимание на правильное соотношение белка, жира и воды. Между этими компонентами существует трехсторонняя связь Мышечный белок отвечает за эмульгирование жиров и связывание воды. Использование слишком большого количества мяса при производстве вяленого мяса может, помимо плохого экономического эффекта, привести к связыванию слишком большого количества воды, что делает колбасу "резиновой" и жесткой. При использовании слишком большого количества жира, помимо прочего, структура разрыхляется, продукт становится мягким и пенистым, оставляя жирное послевкусие при нагревании колбасы. Если в колбасе слишком много воды, это может привести к сморщиванию оболочек, ослаблению структуры и большим утечкам при нагревании.

 ПРОЦЕСС РЕЗКИ:

Помимо качества сырья и хорошо сбалансированной рецептуры, производство хорошей вареной колбасы, отвечающей всем товарным и качественным требованиям, зависит от правильно проведенного процесса формования, в результате которого образуется однородная, стабильная эмульсия или физическая система, очень близкая к эмульсии. В этом процессе участвуют все сырьевые материалы рецепта, но особенно мясные белки, жир и вода, например, в виде льда. Среди десятков выделенных и известных в настоящее время белков мышечной ткани, миозин, актин и актомиозин играют особую и наиболее важную роль в производстве резаных колбас. Белки соединительной ткани, прежде всего коллаген, также участвуют в формировании начинки и стабилизации ее структуры.

Процесс ковки оказывает решающее влияние на дальнейшие этапы производства. От правильного хода этой операции зависит время окрашивания при отстаивании и сушке, а также скорость копчения и величина потерь при тепловой обработке. В процессе формования высвобождаются миофибриллярные белки и эмульгируется жир. Правильно выбирая параметры процесса ковки, мы можем существенно повлиять на внешний вид готовой колбасы.

Этот процесс может быть осуществлен двумя методами:

Метод I

Предварительно охлажденное и измельченное на мясорубке мясо поддевают кузнечным приспособлением, смесью для затвердевания и 1/3 льда. Температура, при которой мясо нарезается на этом этапе, должна составлять примерно 5 °C. Когда получится однородная паста, добавьте жиры и 1/3 льда и продолжайте нагревать до 10 °C. Добавьте оставшийся лед (1/3) и приправы, режьте до 12 °C . Переключите ножи на медленную скорость и сделайте несколько оборотов чаши, чтобы выпустить воздух из начинки. Этот метод придает фаршу более темный цвет.

Метод II

Перебейте жир и мясо вместе на мясорубке, добавив мясорубку, 1/3 льда и соль для вяления - до достижения температуры 5 °C. Добавьте оставшиеся 2/3 льда и приправы и поддевайте до конечной температуры 12°C. Затем выпустите воздух из фарша на медленной скорости. Этот метод позволяет получить фарш светлого цвета.

ПОКРЫТИЕ:

В колбасном производстве очень важную роль играют оболочки, в том числе натуральные оболочки, а также оболочки из белкового сырья (коллагена), целлюлозы и синтетических полимеров.

Фарш следует набивать в натуральную или искусственную оболочку сразу после процесса штамповки.

Натуральные оболочки должны быть хорошо промыты от соли. Искусственные оболочки следует ошпарить горячей водой, чтобы они стали пластичными и стерильными.

Вареные колбасы чаще всего выпускаются в оболочках диаметром 32 мм.