Приготовление рыбы горячего копчения в домашних условиях и какую рыбу коптят. Копчение рыбы в домашних условиях

В двух словах о рыбалке

Копченые продукты не являются какой-то диковинкой и их вкус нам известен с детства, но в подавляющем большинстве они относятся к продукции, изготовляемой поточным методом, который по качеству приготовления уступает домашним условиям.

Впервые с рецептом приготовления копченой рыбы в домашней коптильне своими руками столкнулся уже в преклонном возрасте, но ее неповторимый вкус, в отличие от магазинной продукции, оставил в памяти неизгладимый след.

Все началось с того, что одним прекрасным летом посчастливилось присутствовать мне на необычной рыбалке в Черном море в окрестностях Хосты микрорайона города Сочи.

Свежее утро предвещало солнечный и жаркий день, а слабый ветерок создавал на море лишь рябь, что позволило нам отойти на катере километра за три от берега и встать на якорь. Под днищем катера морская бездна простиралась на глубину не менее 50 метров.

Рыболовные снасти не отличались какой-либо изощренностью, а, скорее всего, представляли примитивные инструменты, изготовленные своими руками, основу которых составляло бамбуковое удилище длиной метра три, оборудованное безынерционной катушкой, но с 100-150 метровым запасом лески.

От грузила по леске на паре метров размещалось с десяток небольших рыболовных крючков, на шейках которых в качестве приманки присутствовали тонкие отрезки трубки ПВХ («кембрика») ярко красного цвета.

Рыбная ловля заключалась в том, чтобы забрасывать грузило в воду и дожидаться, когда леска с катушки сойдет до определенного предела, после чего с помощью катушки постепенно выбирать леску из воды.

После каждого сеанса на палубе катера оказывалось до десятка небольших ставридок, но наравне с ними иногда за крючок цеплялась также небольшая рыбка, но с ядовитыми шипами на плавниках, которую приходилось в целях безопасности снимать с помощью плоскогубцев.

Потратив несколько часов на рыбалку, а также окунувшись в чистой первозданной воде, наша компания из четырех человек возвратилась с пудовым уловом, который требовал немедленной обработки, так как от палящих лучей солнца рыба начинала портиться.

Оптимальное решение заключалось в том, чтобы в имеющейся домашней коптильне закоптить рыбу и подать блюдо к столу на ужин с домашним виноградным вином.

Не остывшая еще после копчения пища издавала чудесный аромат, а блеск золотистой кожицы радовал глаз и разжигал неимоверный аппетит, поэтому стол от вкусной рыбы горячего копчения мигом опустошился, так как она буквально таяла во рту.

Правильно приготовленный продукт в домашних условиях и своими руками, не чета заветренной и охлажденной продукции, реализуемой торговой сетью.

Блюдо нравится даже тем, кто не переносит запашок и вкус рыбы, так как она делается рыхлой, необычайно нежной и в свежеприготовленном образе не утрачивает своих непревзойденных вкусовых качеств, чем и запоминается.

Домашние коптильни для рыбы

Горячее копчение, в противовес холодному, осуществляется при температуре порядка 40 - 120 градусов. На даче для второго вида копчения обычно используются мини-коптильни как заводского изготовления, так и изделия сделанные своими руками, которым присущи определенные размеры, потому что от этого зависит качество горячего копчения.

Высота правильной домашней коптильни не выходит за пределы 50-60 см.

Домашние коптильни, предлагаемые в торговой сети, сделаны из 2-х миллиметровой нержавеющей стали и имеют гидрозатвор, что позволяет пользоваться ими даже в помещении. По аналогии на даче коптильни изготавливаются своими руками тоже из нержавеющей стали не менее 2-3 мм толщины.

Срок службы мини-коптильни, сделанной из нержавеющей стали, составит в среднем около 10 лет, а из обыкновенного металла не более двух лет.

Когда у домашней коптильни отсутствуют опоры, то их с успехом заменяют стенки мангала, камни или кирпичи, где разводится огонь, а в ряде случаев под коптильню на даче используются бочки, кастрюли, ведра и другие металлические емкости, которые получаются неказистые, но со своим основным назначением справляются отменно.

Для горячего копчения любая домашняя коптильня в своем составе содержит герметичную емкость, крышку, поддон для сбора жира и решетки.

На дно мини-коптильни укладывается слой щепы 1,5-2 см или опилок лиственных деревьев, сверху этого слоя размещается поддон с отверстиями, а выше устанавливаются решетки, куда помещаются продукты, подлежащие копчению, и все накрывается плотной крышкой.

Так, например, для ведра трудно подыскать круглую решетку, поэтому она сооружается из веток, размер которых позволяет поместить их в распор на расстоянии 2-3 см и на них укладываются рыбешки. Решетка из веток помещается где-то на уровне средины ведра, а вместо поддона для сбора жира используется обычная тарелка.

Нагревание мини-коптильни осуществляется обычно на огне костра или на углях мангала, а в помещении, для создания соответствующей температуры внутри емкости, как правило, используется электрическая или газовая плита.

Дым служит антисептиком, обладает бактерицидным и антиокислительным действием, поэтому приготовленные в домашней коптильне продукты становятся более мягкими и возрастает срок их хранения, а главное достоинство в том, что рыбешки не окисляются, в отличие от поточного метода, и их филе получается достаточно сочным.

Какую рыбу коптят

Термической обработке подвергаются как речные, так и морские особи - строгих правил выбора рыбы, подлежащей горячему копчению, не существует, но наиболее вкусной получается, когда она свежая и мало того только что выловленная.

В повседневной жизни такая возможность предоставляется далеко не каждому, поэтому приходится довольствоваться и замороженным продуктом, но здесь великая роль принадлежит его размораживанию. Этот процесс допускается осуществлять только естественным способом при комнатной температуре.

Использование микроволновой печи или других ускоренных способов не приветствуется, но можно помещать продукт для размораживания в воду.

Отменный вкус присущ жирной копченной рыбе, к которой можно отнести: судака или сома, карпа, угря, красную рыбу, скумбрию или терпуга, камбалу, салаку, пикшу, сига и др.

Однако под действием горячего дыма в домашней коптильне выпаривается жир из продукта, капающий в поддон или хуже того на опилки, который подгорает и портит аромат и вкус готовой пищи, а также она утрачивает свою первозданную сочность.

Для горячего копчения своими руками подойдут и более простые виды, как тот же карась, окунь, толстолобик или щука, но одного типа, а тушки подбираются примерно одинаковые по размеру, потому что только такие продукты в состоянии равномерно просолиться и прокоптиться.

Подготовка рыбы к процессу горячего копчения

Перед тем, как начать копчение продукт нужно подготовить, пройдя несколько этапов:

• Обработка.
• Засолка или маринование.
• Просушка или вяление.

Обработка. Для начала, рыбу сортируют по размеру. Рекомендуется коптить тушки примерно одинакового размера. Если готовить всю вместе, крупная может не прокоптиться, а мелкая за это время подгорит.

Мелкие экземпляры чистить и потрошить не нужно, достаточно хорошо промыть. Рыбу среднего размера обязательно освобождают от внутренностей и удаляют жабры. Крупные особи потрошат и удаляют голову.

Если тушки слишком огромные, их режут на стейки или формируют балыки. Чешуя не снимается, поскольку она задерживает вредные вещества, содержащиеся в дыме. После чистки, рыба тщательно моется, лишняя влага убирается с помощью бумажного полотенца.

Засолка. Проще всего солить продукт сухим способом. Для этого подготовленные тушки тщательно натираются солью со всех сторон. Также солью нужно натереть внутри брюшка и места, где были жабры. При желании к соли можно добавить для вкуса черного перца
.

Далее рыба помещается в любую подходящую посудину, накрывается пищевой пленкой или крышкой, отправляется в холодильник. По времени мелкие тушки солятся 1 час, средние – 2 часа, крупные – не менее 3-х часов.

Маринование. Для придания более насыщенного вкуса продукт помещают в пряный маринад. Берется 1 л воды, 50 г соли, 3 зубочка чеснока (порезать на несколько частей), кориандр, чабрец, имбирь (по половине чайной ложки). Все компоненты необходимо вскипятить, охладить. Обработанные тушки помещаются в емкость, заливаются полностью рассолом, солятся в холодильнике 2-3 часа (можно дольше). Пряности для маринада можно выбирать любые, на вкус.

Вяление. После того как рыба просолилась, перед копчением ее нужно подсушить. Для этого нанизать на нить или крючки, повесить на сквозняке или возле вентилятора.

Предварительно рыб, засоленную сухим способом, нужно промыть, чтобы снять лишнюю соль и промокнуть полотенцем. Маринованный продукт достаточно будет обсушить салфетками.

Вялится рыбка не менее 60 минут, а лучше 2 часа. Чтобы избежать контакта с насекомыми во время просушивания, оберните ее марлей, смоченной в слабом уксусном растворе.

Также рыбу можно подвялить в холодильнике, упростив процесс. Для этого оберните тушки в пищевой пергамент и подержите в холодильнике 2 часа. Продукт готов к копчению горячим способом.

Лучшие виды рыб для копчения

Копчению подвергают практически любую рыбу, и морскую, и пресноводную, при этом на конечный результат в значительной мере повлияют жирность продукта, структура мякоти, упругость кожицы, а также габариты тушек. Способы копчения принципиально отличаются, что тоже нужно учитывать, определяясь, какую рыбу лучше будет коптить.

Для холодного копчения

Выбрать можно речную или морскую рыбу, лучше, если она будет жирнее, тогда мякоть будет более нежной. Процесс обработки занимает немало времени от нескольких часов до 5 суток. Чем больше тушки, тем дольше они будут коптиться, так что желательно выбирать рыбу небольших или средних размеров, а крупную – нарезать.

Морские обитатели лучше всего подходят для холодного копчения, самыми популярными являются лосось, кета, горбуша, сёмга, скумбрия, сельдь, кефаль, хотя при правильном подходе к копчению отлично получаются и речные виды.

Для горячего копчения

Для приготовления горячим способом хорошо подойдёт жирная рыба с плотной кожицей, не позволяющей тушке разваливаться (в процессе обработки мясо становится более рыхлым, а шкурка держит форму). Тушка неизбежно теряет жир во время копчения, поэтому жирные сорта будут более сочными. Хорошо получаются лещ, язь, жерех, налим, окунь, судак. Для горячего метода приготовления подходит не только речная, а и морская рыба, идеальна в этом отношении скумбрия, отличающаяся достаточной жирностью.

Независимо от применяемого метода, лучше всего выбирать свежую рыбу. В отсутствие таковой подойдёт и охлаждённый или замороженный продукт, при этом важно определить качество и свежесть тушек. Нужно обращать внимание на запах, внешний вид и оценить состояние рыбы, после чего приобретать или воздержаться от приобретения.

Размораживаться рыба должна естественным путём, не стоит прибегать к использованию микроволновки и прочим способам ускоренного размораживания, поскольку эти действия негативно скажутся на структуре волокон, а впоследствии и на результате копчения.

Правильно закоптить тушки получится, выбрав рыбу одного вида и габаритов. Только тогда можно рассчитывать на равномерность засола и копчения.

Рецепт горячего копчения рыбы в домашних условиях

Блюдо, несмотря на относительную простоту приготовления, будет обладать отменным вкусом и презентабельным внешним видом, если придерживаться определенной последовательности действий и результат превысит все самые фантастические предвкушения.

Рецепт горячего копчения рыбы включает несколько стадий, к основным из которых следует отнести:

• предварительную подготовку;
• засолку и маринование;
• подвяливание и
• собственно, сам процесс копчения.

Подготовка щепы для копчения

Немаловажное значение в горячем копчении отводится щепе, опилкам, веткам и стружке, которые предварительно слегка смачиваются водой. Образцовым вариантом считается древесина ольхи в комбинации с веточками можжевельника и ягодами, так как обладает максимально выраженными бактерицидными характеристиками.

Отличные показатели имеет материал из фруктовых деревьев: вишни, яблони, персика, винограда, черешни, груши, абрикоса. Неплохой результат получается и от использования древесины лиственных пород: рябины, осины, ивы, ясеня, дуба, бука, клена и т.д.

В очень малых объемах можно добавлять к щепе травы, пряности, шишки, но ни в коем случае древесину хвойных деревьев и березы, так как от избыточного содержания смол и дегтя продукция покрывается сажей, а также ее запах и вид желают лучшего.

Дым после сгорания фруктовых и лиственных деревьев создает затейливые ароматы и цвет, а применение разной древесины позволяет регулировать вкусовые оттенки копченого продукта.

Однако категорически запрещается использовать в качестве топлива для горячего копчения рыбы окрашенные или оклеенные доски, ДСП или ДВП, ламинат и прочие материалы, которые обрабатываются полимерными смолами и разными другими химическими средствами.

В торговой сети доступны уже готовые наборы с необходимой для копчения древесиной, что значительно упрощает предварительную подготовку к приготовлению блюда в домашних условиях.

Если же щепа заготавливается своими руками, то с веток следует снимать всю кору, содержащую смолу, и их разрубить на небольшие куски по 2-3 см, чтобы они тлели равномерно, а для получения более густого дыма щепу уместно смешать с опилками и стружкой.

Подготовка рыбы к горячему копчению

Вначале тушки разделяются примерно по одинаковым размерам, так как крупные могут недостаточно прокоптиться, а мелкие – подгореть. Затем средние тушки весом свыше полкилограмма освобождаются от жабр, но можно их и не удалять, чёрной плёнки, покрывающей ребра, и внутренностей, поскольку содержимое желудка при копчении растекается, и продукт начинает горчить.

Мелкие рыбешки, а также карпа и леща до 750 г можно не потрошить.

Если туши огромные, то они обязательно разделываются и даже разрезаются на части, так как домашние коптильни имеют ограниченное внутреннее пространство.

На этом этапе из них создаются балыки, они режутся на стейки или разделываются вдоль хребта на две половины, в том числе, головы и хвоста, но позвоночник не удаляется и, кроме сига, оставляется чешуя на них, так как она препятствует проникновению вредных веществ из дыма, и продукту не страшны грязь и копоть.

После чистки и предварительной подготовки рыбы к горячему копчению, она усердно промывается под холодной водой и из нее удаляется лишняя влага посредством обыкновенных кухонных салфеток или бумажного полотенца, независимо от размеров тушек.

Засолка и маринование

Соль способствует свертыванию белков и не дает продукту преждевременно испортиться, поэтому перед копчением его солить надо обязательно. Продукт проще всего солить сухим способом, при котором подготовленные рыбины со всех сторон растираются крупной солью руками, не исключая брюшка и мест, где были жабры.

Если имеются крупные экземпляры, то производятся надрезы, куда также втирается соль, а по желанию можно добавить черный перец, некоторые травы и специи.

Продукция затем размещается в какой-либо емкости с пересыпанием солью каждого ряда. Идеальным расходом соли считается 1 столовая ложка на 1 кг рыбы. Некоторые начинающие любители горячего копчения рыбы в домашних условиях сомневаются, что она окажется с избытком соли, но такие опасения беспочвенны, так как продукт забирает ее столько, сколько ему необходимо.

Засоленные рыбешки следует уложить в чашку и накрыть пищевой пленкой, а длительность их засолки зависит от размеров:

• для мелких только что выловленных экземпляров достаточно часа;
• средние виды солятся примерно 2-3 часа;
• для крупных особей потребуется около 5 часов;
• замороженным тушкам отводится время засолки до суток.

О готовности тушек к копчению судят, когда на дне посудины появляется рапа (юшка).

Наравне с сухим способом засолки, используется для нее также маринад, который является действенным методом придания продукту изумительного аромата, сделав его нежным и вкусным. Особенность оптимальной засолки и маринада в том, что продукт утрачивает специфический рыбный запах и длительное время сохраняет свою свежесть.

Например, пряный маринад потребует следующих ингредиентов:

• вода – до 1 л;
• соль – 50 г;
• чеснок – несколько зубков;
• специи: гвоздика, чабрец, кориандр, имбирь – по половине чайной ложки;
• лавровый лист;
• душистый перец и, по желанию, другие специи.

Порядок приготовления и применения. В посудину наливается вода и размещается над огнем, в которую добавляется разрезанный чеснок, соль, специи и смесь доводится до кипения.

После охлаждения тушки заливаются маринадом и помещаются на 2-3 часа для засолки в холодильник. Многие гурманы для приготовления неповторимого блюда в брюшко и голову рыбешек закладывают смесь из зеленого лука, чеснока, петрушки и укропа.

Подвяливание

После засолки с рыбин удаляется излишек соли промыванием в проточной воде и они просушиваются посредством бумажного полотенца. Крупные особи обвязываются равномерно шпагатом, чтобы сохранялась форму.

Шпагат не позволяет тушкам рыб развалиться в процессе горячего копчения в домашней коптильне. Затем осуществляется подвяливание для достижения приемлемой солености.

С этой целью используется натянутая веревка в хорошо проветриваемом помещении: мелкие экземпляры нанизываются через глазницы, а крупные – связываются парами за хвосты. Защита от насекомых создается несколькими слоями марли, смоченной в уксусе.

Подвяливание позволяет перед копчением избавиться от избыточной влаги и по времени оно длится обычно не более получаса. С изменением цвета кожицы подвяленной рыбы, ее можно натереть дополнительно подсолнечным маслом, а также смазать им и решетку в мини-коптильне.

Нужно ли потрошить рыбу перед копчением

Начинающих коптильщиков волнует вопрос, как подготовить рыбу к горячему копчению – потрошат ли тушки перед готовкой или их оставляют нетронутыми. Коптят рыбку целиком, но лучше всё-таки выпотрошить внутренности. Не потрошеная рыба отдает горечью. Допускается готовить рыбу целой, если улов мелкий и не превышает вес 0,5 кг. Если это лещ или карп, то допускается вес до 750 грамм.

Процесс разделки рыбы

Потрошение рыбы зависит от ее величины:

1. Если суммарный вес не превышает 3 кг, допускается не потрошить. Но профессионалы рекомендуют избавляться от внутренностей при горячем копчении. Снимать чешую и отрезать голову не нужно.
2. Рыбу с большим весом тщательно вычищают. Существует опасность, что она не прокоптится полностью, поэтому на ней делают продольные разрезы или делят тушку на две части.

После продольного разреза каждая половина содержит часть головы и хвоста. Позвоночник не удаляется и остается на одном из кусочков.

Разрезают и другим способом – поперек. Тогда нож ставится перпендикулярно, а кусочки формируют одинаковые по величине. В таком случае они смогут прокоптиться равномерно.

Разрезание рыбы поперек

Чешую снимать не надо. Во-первых, при горячем копчении без чешуи рыба развалится. Во-вторых, она защищает мясо от копоти и придает внешнему виду привлекательности. Чешую снимают, если в рыбе она повреждена.

Важно! При копчении сиги снимать чешую обязательно. Это связано с особенностями строения кожи рыбки.

Секреты вкусного копчения

Экспериментируйте, дополняйте уже существующие рецепты, чтобы получить вкусное, ароматное и питательное блюдо

1. Пряности. Чёрный и душистый перец, гвоздика, кардамон, семена фенхеля, зелень мяты обыкновенной и перечной, лавровый лист, тмин, кориандр. Все эти отдушки либо добавляют в рассол, либо кладут поверх щепы.
2. Не сыпьте слишком много опилок или щепы. Достаточно 2–3 горсти на одну закладку.
3. Добавьте к щепе 1 ст. л. сахарного песка. Дым получится липким и вязким, лучше впитается в мясную плоть.
4. Каждое приготовление эксклюзивно. В домашних условиях нет специальных таймеров, всё делается на глаз, приблизительно. Поэтому раз в полчаса проверяйте готовность рыбы.

Видео: как коптить рыбу в домашних условиях

Отзывы кулинаров

Помимо ольхи внутри коптильни можно разжечь как осиновые, так и березовые дрова, но не так, чтобы они горели ярким пламенем, а так, чтобы больше дымили, чем горели, но в то же время, чтобы дым был достаточно горяч. Когда костерок сильно разгорится, его приглушают, подбрасывая немного сырой травы или ольховых листьев, осиновых или березовых гнилушек, особенно в те места, откуда сильно пробивается пламя. Конечно же, лучшим топливом считаются сухие гнилушки ольхи и осины. Вместе с ними можно подкладывать сушняк можжевельника, вереска лозы. На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые можжевеловые ветки — их дым обладает сильными антимикробными свойствами, рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется. В дымокурню можно добавлять ароматические трапы: полынь, шалфей, базилику, богородскую траву. Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей ржаной соломы. А если рыба закоптилась на дымящем свежем сене, то она пахнет сотнями оттенков истлевших луговых трав. Есть копченую рыбу — одно блаженство.

Feona

http://forum.awd.ru/viewtopic.php?f=379&t=80267

Коптилки не было, смастерил из подручных материалов. Нашёл решётку от холодильника, из толстой фольги сделал что-то наподобие короба,которым плотно накрыл положенных на решётку рыб. Выкопал небольшую ямку, нажёг там дров, на горящие угли положил фольгу в несколько слоёв, насыпал ольховых опилок(привёз с собой), сверху на эту яму поставил свою конструкцию. Коптил их целиком часа полтора. Один раз пришлось докладывать угли, потому что жара не хватало, и опилок свежих подсыпать. Получилось супер! Жара стояла градусов под 40,но до Питера довёз, где всё это стрескалось в один момент

Много раз видел в Ленобласти на берегах реки Луга прорытые в высоком обрывистом берегу дыры с боковым горизонтальным отводом и выходом наверх. Это местные фишеры такие коптильни мастерят прямо на рыбалке. Разводят в этой дыре костерок, подкладывают ольховые сырые ветки, дым идёт по сырой земляной трубе, немного при этом охлаждаясь.А то место, где он выходит наверх, закладывается крест-накрест прутиками, на которые кладётся рыба, и накрывается чем-либо.Так вот и коптят, причём получается, что никаких даже подручных материалов не используется.

Garik-SPB

http://murman-fishing.ru/forum/viewtopic.php?f=71&t=440

Летом 2007 был на Ахтубе. Вот рецепт копчения от местных, опробованный за неделю трижды: 1. Рыбу до 1,5 кг солим крупной солью не потроша (так рыба получается очень сочная). Кроме щуки и сома (думаю сюда можно добавить нашего налима). Спросил почему? Ответили, что у щуки и сома в в желудке могут попадаться мыши, лягушки, не очень приятно. Для рыбы 1 кг +- 0,5 достаточно 6 часов. Более крупную рыбу режем на куски от 0,5 кг.

2. Там нет ольхи, они коптят на яблоневых опилках, но думаю — это не принципиально.

3. Для любой рыбы, кроме сома (и налима) сразу закладываем наибольшее количество дров. Смысл в том, что копчение начинается с наибольшей температуры и далее по снисходящей. Время зависит о величины и конструкции коптильни, а не от рыбы. Там была стационарная коптильня из кирпича метр на метр. Время копчения на сильном огне 15 мин., далее на затухающем еще 15 мин. И далее огонь (если не погас) тушится и рыба выдерживается в коптильне еще 10 мин. Потом приоткрывается крышка и еще 10–20 минут ожидания.

4. Для сома (налима) огонь разводим постепенно и к концу копчения доводим до максимума, потом резко тушим. Это делается из-за того, что у сома очень жесткая шкура. Если копчение начинать с высокой температуры она потрескается, и весь жир вытечет. В чем убедился лично заложив куски сома вместе с остальной рыбой.

5. Накоптив таким образом рыбы (сом, судак, окунь, щука) умудрился на поезде (в начале августа) привезти все эти деликатесы в Мурманск, где они были уничтожены друзьями и родственниками в течении 1,5 суток (около 10 кг). Самое вкусное — это копченый сом. У кого будет возможность попробуйте. Ещё думаю налим будет не хуже. Всем приятного аппетита!!!

СерG

http://murman-fishing.ru/forum/viewtopic.php?f=71&t=440

Преимущественно горячим копчением рыбу готовят для частного стола. Большие количества в домашних условиях непросто приготовить и ещё труднее хранить. Холодное же копчение, напротив, является одним из популярных видов предпринимательской деятельности. Рыба готовится дольше, но её проще транспортировать до мест реализации. А используя качественную холодильную технику, можно подолгу хранить продукцию даже при не очень бойкой торговле.

Бонус – копчение рыбы в мультиварке

Закоптить рыбу я пробовал и в мультиварке. Как только этот прибор был приобретен моей супругой, я начал экспериментировать.  Как – то раз я остался дома один, а кушать хотелось ужасно и руки чесались испробовать новый аппарат по полной. Тогда я просто порезал в чашу мясо, лук, картошку, добавил острый томатный соус, соль, специи и поставил режим тушение. Я не ожидал, что получится так вкусно (это было лирическое отступление…)!

После этого я стал смотреть и пробовать множество других рецептов к этому прибору.

Вернемся к нашим баранам (то есть рыбке). В данном способе копчения я буду использовать немного жидкого дыма. Конечно, данный продукт не особо полезен, но иногда можно. Кстати, недавно вышла новая модель мультиварки с функцией копчения. Увы, у меня ее нет, поэтому будем коптить рыбу так:

Натираем рыбу хорошей щепоткой соли и черного молотого перца. Если не любите, не добавляйте перчик. Конкретно в этом способе приготовления я люблю добавлять разные специи.

Берем 2 ложечки жидкого дыма (столовых). Аккуратно натираем скумбрию. Можно дать рыбке пропитаться буквально полчаса.

Помещаем скумбрию в пакет для запекания и хорошо закрепляем. Устанавливаем решетку для варки на пару, кладем туда пакет с рыбой, а затем включаем режим запекания на 30 минут.

Естественно, что рыба будет лишь похожа на копченую, это не естественное копчение рыбы. Тем не менее, она тоже очень вкусна. Особенно в сочетании с рассыпчатой картошечкой, маринованными огурчиками и бокальчиком холодного пенного (безалкогольного, мы же за здоровый образ жизни).

Как коптить в квартире

Под домашней коптильней подразумевают, как правило, компактную коптильню, предназначенную для того, чтобы коптить продукты на открытом воздухе, – на даче, во дворе частного дома. А как приготовить копченую рыбу в квартире, да так, чтобы не задохнуться от дыма и не спалить дом? Способы коптить дома есть, и их несколько. Во-первых, можно приобрести специальную домашнюю коптильню заводской сборки. С такой домашней коптилкой можно коптить продукты в квартире как холодным, так и горячим способом. Горячую домашнюю коптильню, подходящую для использования в квартире, возможно собрать и самому. Но, для этого требуются некоторые инженерные навыки.

Еще один вариант, абсолютно бездымный – копченая рыба в духовке. Здесь нужно определиться, при какой температуре готовить. В среднем это 120 ºС, но стоит ориентироваться на домашний духовой шкаф. После запекания рыбка вымачивается в «жидком дыме». Этот способ «коптить» доступен каждому, но готовый продукт – всего лишь имитация копчености, да и польза его сомнительна.

Рекомендуем к ознакомлению:

Подробнее о времени копчения рыбы

Технология приготовления горячекопченых деликатесов

На дно коптильной камеры загружается древесный материал (предпочтительно на фольге или в конверте). Он должен быть одноразмерный, чтобы при тлении соблюдалась равномерность прогрева коптильной камеры, и не возникали очаги открытого огня.  Если не придерживаться этого правила, то мясо или рыба покроются сажей, которая испортит вкусовые качества готового блюда. Кроме того, продукты не смогут равномерно прокоптиться.

Перед загрузкой сырья коптильня прогревается приблизительно 30 мин. Далее устанавливаются решетки с выложенными продуктами (мясом, салом, птицей, рыбой, сыром, овощами или грибами). Второй вариант предусматривает развешивание мяса или рыбных тушек на крюках. Порционные куски нужно размещать или развешивать с зазором в 2 — 3 см между ними. Тогда обработка продуктов дымом и теплом будет равномерной.

Коптильная камера плотно герметизируется. Крышка камеры должна прилегать очень плотно. Нужно, чтобы дым не просачивался через нее наружу, а внутрь, соответственно, не попадал кислород. Как известно, горение активизируется за счет поступающего извне кислорода. Если его объем внутри коптильни минимален, то исключается риск образования открытого огня. Точкой отсчета коптильного процесса считается начало дымообразования от тлеющего дерева или углей.

При горячем копчении не рекомендуется снимать крышку, проверяя готовность блюда, прерывая тем самым процесс. Но новичку не обойтись без нарушения инструкции. Поэтому, обретая навыки коптильщика, стоит закладывать немного сырья, и пробовать его готовность.

Если исходные продукты жирные, то под воздействием температуры расплавленный жир начинает стекать на дно. Во избежание загрязнений щепу/ уголь засыпают на предварительно расстеленный лист алюминиевой фольги. По окончании процесса фольга выбрасывается, а в коптильной камере останется минимум следов жирного нагара и золы.

Горячий способ

Итак, несколько превосходных экземпляров леща, терпуга или скумбрии полностью подготовлены. Что делать дальше и сколько времени коптить рыбу?

Для начала нужно аккуратно разместить рыбины на промазанной растительным маслом решетке. В идеале они не должны задевать ни друг друга, ни стенки коптильни. Выкладывать всегда только одним слоем. Это нужно для свободного доступа дыма со всех сторон. Устройство после этого нужно плотно закрыть и ставить на мангал, плиту или костер.

После разведения огня следует внимательно наблюдать за появлением первого индикатора – белого дыма хорошей интенсивности. Его наличие говорит о том, что процесс пошел.

Сколько коптить рыбу в коптильне?

Через 10 минут после появления белого дыма и прогрева устройства можно ослабить огонь и удалить дрова. Дальше вести копчение только с помощью углей. При таких условиях продолжать процесс еще 40-60 минут, исходя из начального объема заложенного сырья. Затягивать копчение дольше часа не требуется. Один заклад рыбин в небольшой коптильне за это время неминуемо изготовится.

Далее нужно снять устройство с огня и не трогать до полного остывания.

Как только коптильня остынет и следы дыма не будут обнаруживаться, ее можно открыть для извлечения решетки с готовым продуктом

Как определяется готовность рыбы?

В среднем для копчения 2 кг рыбы уходит около 25-30 минут. Готовые тушки имеют темно-золотой (чайный) цвет. Если рыбины только начинают обретать позолоту, значит, они еще сырые.

Засолка или маринование

Маринад – это эффективный способ придать рыбе восхитительный аромат, сделав ее вкусной и нежной. Но есть у засолки или маринада и другая кулинарная ценность: если степень просоленности будет оптимальной, вкус продукта будет более богатым и насыщенным. К тому же, пока рыба засаливается, она утрачивает свой специфический, рыбный запах, а также дольше сохраняет свою свежесть.

Соль также ускоряет процесс сворачиваемости белков в рыбе, что останавливает ферментирующие процессы и не даёт рыбе испортиться.

Чтобы правильно засолить рыбу, потребуется разделочная деревянная доска и крупная соль. На разделочную доску насыпать тонкий слой соли, затем на него сверху положить тушку рыбу и снова посыпать крупной солью. Но рыбину недостаточно просто обвалять в соли, ее также нужно втереть руками, особенно если тушки крупные. Если рыба очень крупная и мясистая, вдоль позвоночника, в самых толстых местах можно сделать несколько надрезов и также втереть соль.

Вот на фотографии хорошо видны поперечные надрезы:

Засоленные рыбины нужно сложить в одну чашку и хорошенько замотать пергаментом или пищевой пленкой для продуктов. Чашку накрыть крышкой меньшего диаметра, так чтобы крышка вплотную прилегала к рыбе, а сверху поставить пресс. Чаще всего в качестве груза используется обычная банка с водой. Если рыба, которую планируется закоптить, очень жирная (скумбрия, камбала и т.д.), то нужно позаботиться о том, чтобы доступ кислорода к такой рыбе был полностью закрыт. Дело в том, что рыбий жир, который содержится в таких рыбинах в большом количестве, начинает окисляться на воздухе, от чего рыба приобретает лишь более выраженный запах, который многим может не нравиться. Чтобы этого не произошло, и советуют полностью исключить воздействие кислорода.

Здесь на фотографии под солью плохо видно; кажется, это некрупный карп или карась:

Что касается времени засолки, то опять же, всё зависит от размера рыбы, а также от степени свежести. Если говорить о супермаркетах, то на полках магазинов рыба чаще всего замороженная, а значит, времени на хороший засол для такой рыбы требуется больше, чем для свежей — её потребуется вначале разморозить. В среднем, этот срок может доходить до суток, опять же в зависимости от размера рыбы. Если же речь идет о свежем улове, то для мелкой рыбешки достаточно часа времени, на среднюю рыбу уходит 2-3 часа, а вот крупные особи потребуют уже 3-5 часов для засола.

Солить или мариновать, что выбрать

Традиционно считается, что засолка и маринад – это два разных способа подготовить рыбу к длительному хранению. Засолить рыбу можно только сухой смесью, состоящей из соли и перца, а при мариновании есть возможность добавить больше специй. Напомним, что указанные действия имеют под собой две цели.

1. С одной стороны, соль является хорошим консервантом и антисептиком, благодаря свойству выводить влагу. Этот факт используется для уничтожения бактерий, вызывающих гниение.
2. С другой стороны, соль считается основной пищевой добавкой. В таком случае, принципиальной разницы, каким способом соль проникнет в волокна рыбы, нет.

Солить рыбу простым посолом нужно только крупнозернистой солью. В помощь потребуется разделочная доска. На нее насыпается смесь соли, перца и измельченного лаврового листа. Смесь нужно постараться втереть под чешую, внутрь брюшка, в пространство, где были жабры. На крупных тушках делается разрез вдоль позвоночника со стороны спины.

Далее действия могут развиваться по двум сценариям. Если рыба имеет достаточно сухое и волокнистое мясо, то тушки укладываются в подходящую емкость. Сверху прижимаются крышкой, по размеру меньшей, чем диаметр этой емкости. На крышку необходимо поставить груз – гнет. Вся емкость отправляется в холодильник. Срок засолки зависит от вида рыбы и может варьироваться от нескольких часов до суток.

Чтобы посолить жирную рыбу, нужно ограничить доступ кислорода. Жир вступает с кислородом в реакцию, при этом окисляясь. Рыбка будет иметь кисловатый привкус. Отлично подходит для изоляции пищевая пленка. Обматывать придется каждую рыбину. Такая технология просто необходима при простом посоле, зато результат оправдает все затраты. Хоть описанный метод не такой уж быстрый, зато не требует особых навыков. Недаром тем, кто решил впервые приготовить рыбу на костре, советуют применить рецепт именно простого посола для горячего копчения.

Мариновать рыбу можно несколькими способами. Все они отличаются друг от друга ингредиентами. Основной принцип заключается в том, что вода нагревается до 80°C градусов. В ней соль быстро растворится. К соли добавляются специи, затем рассол следует охладить и уже потом можно замариновать тушки. Количество и состав специй зависит от желания, но есть рекомендуемый перечень, которого желательно придерживаться.

Дело в том, что рыба горячего копчения сочетается не со всеми приправами. Хорошую композицию составит розмарин, чабрец, мята, шалфей. Мы рассматриваем жидкий маринад на воде, однако его можно сделать на растительном масле, соевом соусе, соке лимона. Определенный тон вкусу задает мед, сахар, вино. Поэтому чтобы замариновать рыбу для горячего копчения, необходимо по вкусу составить собственную композицию из перечисленных ингредиентов.

 

Источник